SchlossMagazin Bayerisch-Schwaben November 2018

| reh & Wildschwein | GENUSS | 25
Wildschweinsteaks mit Pflaumen
Beilagentipp: Gnocchi
Zutaten für 4 Portionen
800 Gramm Wildschweinrückensteaks + 300 Gramm Trockenpflaumen
+ Salz und Pfeffer + 500 ml Rotwein + ½ EL Speisestärke + 2 EL Öl
+ 1 EL Butter + 2 Bund Frühlingszwiebeln + 2 TL Zucker
Zubereitung
# Trockenpflaumen etwas zerkleinern und in einen Topf geben. Mit Rotwein
aufgießen und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und die Pflaumen
auf kleiner Hitze etwas einkochen lassen bis die Sauce dicklich wird.
Die Speisestärke in kaltem Wasser auflösen und zur Soße geben.
# In der Zwischenzeit das Grün der Frühlingszwiebeln einkürzen und die
Wurzeln abschneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Wildschweinsteaks
von jeder Seite ein paar Minuten anbraten. Salzen und pfeffern.
# Steaks aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Butter in der Pfanne
heiß werden lassen und die Frühlingszwiebeln von allen Seiten kurz
anbraten. Etwas salzen und pfeffern. Anschließend den Zucker hinzugeben
und die Zwiebeln karamellisieren. Alles zusammen auf einem warmen
Teller anrichten.
Leckeres
rezeptFotoS Dorn
schmuckbild pixabay
von Reh und Wildschwein
Rehrückenfilets in Pfeffersauce
Beilagentipp: Grilltomaten und grüner Blumenkohl (Romanesco)
Zutaten für 4 Personen
800 g Rehrückenfilets + ½ Tasse Olivenöl + 2 Knoblauchzehen +
1 TL Rosmarin + 1 TL Thymian + 1 TL Majoran + 2 EL Butterschmalz
+ 2 Schalotten (bei Bedarf 3) + 2 EL grüne Pfefferkörner +
4 cl Weinbrand + 3⁄8 l gebundene Wildsauce + ½ Becher Sahne +
Salz, Pfeffer aus der Mühle + 1 Prise Cayennepfeffer + einige Tropfen
Kirschlikör + 2 EL Johannisbeergelee + 2 EL Obstessig
Zubereitung
# Die Rehrückenfilets waschen, trockentupfen und in eine Schüssel
geben. Das Öl mit den zerriebenen Knoblauchzehen sowie den Kräutern
verrühren. Die Marinade auf die Rückenfilets verteilen und im
Kühlschrank zwei bis drei Stunden ziehen lassen.
# Die Filets mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Etwas Schmalz erhitzen,
die Filets darin medium oder durch braten, herausnehmen und warm stellen.
# Die Schalotten schälen, fein hacken, ins Bratfett geben und glasig
schwitzen. Die Pfefferkörner zugeben, mitschwitzen und mit Weinbrand
ablöschen. Mit der Wildsauce und der Sahne auffüllen, die
Sauce kräftig reduzieren lassen.
# Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einigen Tropfen Kirschlikör verfeinern
und mit Johannisbeergelee und Obstessig süßsauer abschmecken.
# Die Rehrückenfilets in Sch eiben schneiden, die Sauce auf heiße
Teller geben und die Filets darauf dekorativ anrichten. #
Quelle DJV