Unser Norden Dezember 2018

Serviervorschlag
2 Puter mit dem kochenden Fond in eine Saftpfanne geben und insgesamt
4 Stunden im Ofen auf der untersten Schiene garen. Dabei während des Garens
immer wieder mit dem Bratensud begießen und die Temperatur des Ofens
jede halbe Stunde um 10 °C reduzieren. Puterteile, die zu schnell zu dunkel
werden, partiell mit Alufolie abdecken.
3 Inzwischen Cranberrys in 60 ml heißem Portwein einweichen. Später Geflügelsud
aus der Saftpfanne durch ein feines Sieb in einen Topf passieren,
diesen entfetten und auf ca. 400 ml einkochen, dann Cranberrys samt Einweichsud
dazugeben und kurz mitkochen. Stärke mit restlichem Portwein
vermengen und unter Rühren in den Sud geben, dann Sauce mit Salz sowie
Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Butter in die kochende
Sauce rühren, dann nicht mehr kochen.
4 Während der Garzeit des Puters für die Duchesse Süßkartoffeln in kochendem
Salzwasser weich kochen, dann abgießen und abtropfen lassen.
Anschließend pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit zwei Eigelben,
Honig sowie Butter zügig vermengen, dann mit dem restlichen Rosmarin
sowie Salz abschmecken. Masse mit Hilfe eines Spritzbeutels und einer größeren
Sterntülle in kleinen gedrehten Türmchen nebeneinander auf ein mit
Backpapier belegtes Blech spritzen. Restliches Eigelb mit Sahne verrühren
und vorsichtig auf die Türmchen pinseln. 15 Minuten vor dem Servieren im
Ofen bei 185 °C (175 °C Umluft) backen.
5 Für den Rosenkohl Schnittlauch fein schneiden. Rosenkohl putzen, halbieren
und in kochendem Salzwasser knapp gar kochen, dann abgießen und
abtropfen lassen. Zwiebeln abziehen und zusammen mit dem Speck fein
würfeln, dann kurz vor dem Servieren in einer Pfanne in brauner Butter anschwitzen.
Ansatz mit Ahornsirup karamellisieren, dann Rosenkohl dazugeben,
heiß schwenken und mit Schnittlauch, Salz sowie Pfeffer fertigstellen.
Zusammen mit dem Puter, der Sauce und den Duchesse-Kartoffeln servieren.
Rezept: Pio Food; Foto: www.westermann-buroh.de * Nicht in allen Märkten verfügbar.
Rundum kulinarisch | 23