Unser Norden Dezember 2018

RAFFINESSE
FÜR GOURMETS
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Hirsch mit Kartoffelklößen
und Preiselbeer-Birne
Für das Hirschfleisch:
ca. 1 kg Hirschbraten (Keule)
Olivenöl zum Anbraten
1 TL Rosmarin, 2 TL Thymian
2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen
2 Möhren, 8 Wacholderbeeren
500 ml Wild-Fond (z. B. Langbein)
200 ml trockener Rotwein
200 ml Sahne, 1 TL Speisestärke
Salz, Pfeffer
Für die Kartoffelklöße:
600 g Kartoffeln mehligkochend
2 Eigelbe
50 g Stärkemehl
3 EL frische Kräuter
(Schnittlauch, Petersilie)
Salz, Muskatnuss
Zubereitung (ca. 40 Minuten plus Schmorzeit)
Hirschbraten salzen, pfeffern und mit den Kräutern einreiben. Öl in einem Bräter
erhitzen, Hirschbraten darin rundherum scharf anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und
Möhren schälen, in Würfel schneiden und einige Minuten mitbraten. Mit Wild-Fond
und Rotwein ablöschen. Die Wacholderbeeren beifügen. Den Deckel auflegen und den
Hirschbraten im Ofen bei 200 °C ca. 2 1/2 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich mit
dem Bratensaft übergießen.
Inzwischen die Kartoffelklöße zubereiten. Hierfür die Kartoffeln schälen und 20 Minuten
in Salzwasser garen. Ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse geben. Eigelbe
und Stärke in die Masse kneten. Die feingeschnittenen Kräuter, Salz und Muskatnuss
zufügen und verkneten. Aus dem Teig 16 kleinere Klöße formen. Ausreichend Salzwasser
aufkochen lassen, dann runter schalten, bis es nur noch siedet. Nun die Klöße für
15 Minuten hineingeben und nicht mehr aufkochen lassen, da sie sonst zerfallen.
Fleisch aus dem Bräter nehmen, warmstellen. Sahne in die passierte Bratenflüssigkeit
einrühren. Mit Stärkemehl binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passen Preiselbeer-Birnen.