MITTE bitte! 2-19

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Aufgetischt:
Kochen mit Doc. Eva
Doc. Eva kocht auf Profi-Niveau mit Leidenschaft und Herzblut. Sie lässt sich hier
über die Schulter schauen und verrät die besten Tipps und Tricks rund um das Thema
Kochen. Heute will sie uns mit einem sommerlichen Dessertteller betören.
Lifestyle Feine Küche
Foto: Eva Schaefers
Was hat die Gute Luise mit der Schönen
Helena zu tun und wie wird daraus eine Birne
Helene? Birne Helene ist ein Dessert der
klassischen französischen Haute Cuisine und
1870 vom französischen Meisterkoch August
Escoffier kreiert. Anlass war die Uraufführung
von Jacques Offenbachs Operette »Die
schöne Helena« in Paris. Im Originalrezept
werden frische geschälte Birnen – wie die
Gute Luise – in Läuterzucker pochiert, auf
Vanilleeis angerichtet und mit kandierten
Veilchen bestreut. Die heiße Schokoladensauce
wird gesondert dazu gereicht. In
der Molekularküche werden Erkenntnisse
aus wissenschaftlichen Untersuchungen biochemischer,
physikalischer und chemischer
Prozesse über die Änderung von Texturen
einzelner Produkte umgesetzt. Das kann sehr
aufwendig sein und so überlassen wir das
den Kochprofis. Ich dekonstruiere lieber, das
heißt, ich zerlege ein Rezept in seine einzelnen
Bestandteile. Das Rezept wird sozusagen
aus den Basics zubereitet und außergewöhnlich
serviert. Nicht jeder hat nun den
Anspruch, alle Komponenten selbst zuzubereiten.
Im Einzelhandel stehen unzählige
Produkte bereit, mit denen man seine Teller
dekorieren kann. Auch die Resteverwertung,
hier Schokoladenkuchen, könnte dabei eine
Rolle übernehmen. Übrigens ist eine Schokoladensauce
schnell aus 100 Gramm Zartbitterschokolade,
aufgelöst in einem erwärmten
Becher Sahne, hergestellt. Legen wir zum
Verzehr noch die Operette »Die schöne Helena«
auf den Plattenteller, dann sind die Gute
Luise und die Schöne Helena köstlich vereint.
Auch anspruchsvolle Gäste können dieser
Verzauberung nicht widerstehen!
Als nieder gelassene promo vierte
Zahnärztin und Genussmensch
gehört Dr. Eva Schaefers zur
Generation 60+ und geht mit
Smartphone, Tablet und Laptop
mit der Zeit. Ihr Credo: Traditionen
bewahren, Erfahrungen
weitergeben und nicht ganz
unkritisch die Zukunft unserer
Ernährung betrachten.
www.dental-food.blogspot.de
Marokkanischer
Schokoladenkuchen
Birnen-Parfait
Zutaten
Zutaten
6 Stck. Eier
250 g Zucker
250 g Zartbitterschokolade
250 g Butter
150 g Mandeln, gemahlen
3 EL Speisestärke
1 Stck. Vanilleschote, nur das Mark
½ TL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
1 Prise Salz
Zubereitung
Schokolade mit Butter im Wasserbad sanft
schmelzen. Eier trennen. Drei Eiweiß mit sechs
Eidotter, Zucker, Vanillemark, Salz und Pfeffer zur
Rose aufschlagen. Schokoladen-Butter Mischung
unterheben. Mit Mandeln und Speisestärke vermengen.
In eine gebutterte flache Form oder in
kleine Silikonförmchen geben und zehn Minuten
bei 200 Grad Celsius auf mittlerer Schiene backen.
Im Kühlschrank über Nacht rasten lassen.
2 Stck. Birnen
4 EL Joghurt, 10%iger
1 EL Birkenzucker (Xucker)
1 Prise Zitronenabrieb
1 Prise Ingwer, gerieben
80 ml Sahne, geschlagen
Zubereitung
Birnen schälen, entkernen und pürieren. Mit
den restlichen Zutaten vermischen. Alles durch
ein Sieb geben und Sahne unterheben. Entweder
in der Eismaschine oder in passenden
Förmchen gefrieren lassen.
Anrichten
Auf einem Teller Birnen-Parfait, Schokoladenkuchen, Pralinen, Birnengelee, Schokoladenlikör, marinierte
Birne und allerlei Obstvarianten hübsch anrichten. Lassen Sie es sich schmecken!