advantage Nr 5 November 2019

62 advantage Kulinarik
——— Aufgedeckt ———
und eingeschenkt
mit Karin Waldner-Petutschnig
Nie schief gewickelt
mit Kraut und Rüben
Geheimwaffe gegen den Herbstblues: Kohlund
Wurzelgemüse bringt Abwechslung in
die Küche und strotzt vor Vitaminen und
Nährstoffen. Ein paar Kostproben.
Foto: pixabay
Sie sind preisgünstig, machen satt, wärmen aufs Angenehmste
von innen und schützen vor Husten, Schnupfen, Heiserkeit: Kohl,
Kraut, Kohlsprossen, Karfiol und Brokkoli führen die Hitliste der
gesunden Wintergemüse-Sorten an. Die darin enthaltenen
Senföle sind für den leicht scharfen Geschmack verantwortlich
und regen die Produktion von entgiftendenEnzymen an. Mit den
ebenfalls reichlich enthaltenen Vitaminen halten sie das Immunsystem
auf Trab und schützen vor Erkältungen & Co (in Wirsing
steckt mehr Vitam C als in Zitrusfrüchten!).
Mit Gemüserouladen z. B. ist man nie schief gewickelt. Erlaubt
ist, was schmeckt und sich rollen lässt. Wie wärs etwa mit Chinakohlrollen
mit Sojasprossen und Ingwer oder Krautrouladen mit
einer Farce aus Champignons, getrockneten Tomaten und
geriebenen Walnüssen? Wirsing-Wraps gefüllt mit Rote-Rüben-
Tatar und Feta? Wer es nicht so vegetarisch mag, versucht es
vielleicht einmal mit Rotkraut-Rouladen mit Rinderfaschiertem
und Zimt? Kurz blanchiert, eiskalt abgeschreckt (damit Farbe und
Nährstoffe erhalten bleiben), gut abgetropft, müssen abschließend
höchstens noch die starken Rippen herausgeschnitten werden (die
dann ev. klein gehackt für die Fülle weitere Verwendung finden),
dann kann es losgehen mit dem Füllen und Rollen. Auch ganz
normaler Strudelteig wird zur tollen Rolle, wenn er etwa mit
Sauerkraut und Schafkäse gefüllt wird…
Wurzelgemüse sollte der saisonale Speiseplan ebenso wenig missen.
Wie wär´s einmal mit Rote-Rüben-Schafkäse-„Ildefonso“ als
Vorspeise, einer Pastinaken-Orangen-Suppe, einem Kohlrabi-Gratin,
Kohlsprossen mit Maroni oder Süßkartoffel-Chips? Saisonal,
schmackhaft und sehr gesund – der Winter kann kommen! |
TIPP
Nicht nur Jamie Oliver und
Yotam Ottolenghi
verstehen sich auf köstliche
Gemüseküche, auch eine
Österreicherin tut das:
Katharina Seiser, 30
Minuten Gemüseküche A
bis Z, Brandstätter Verlag,
24,90 €
Die österreichische „Cafetiere des
Jahres“, Tamara Nadolph, gibt ihr
Wissen in den kommenden Wochen
bei den Barista-Schulungen der
WK-Fachgruppe Gastronomie
weiter. Foto: WKK/Just
Österreichs „Cafetier
des Jahres“ kommt
aus Kärnten
Tamara Nadolph hat bereits Erfahrung mit Barista-Wettbewerben:
Nachdem sie bereits zwei Mal als Staatsmeisterin in
der Kategorie „Latte Art“ ausgezeichnet wurde, nahm die
Chefin der „Bar Italia“ in Villach zu Jahresbeginn an den
„Latte Art“-Weltmeisterschaften in Berlin teil. Nun gelang ihr
mit dem Sieg beim „Cafetier des Jahres“-Wettbewerb in
Innsbruck der nächste Meilenstein.
„Das Besondere an diesem Wettbewerb ist seine Praxisnähe.
Man hat zwei Gäste zu bedienen, die ihre Bestellungen
aufgeben. Die Juroren beurteilen dabei nicht nur das
handwerkliche Geschick bei der Kaffeezubereitung, sondern
auch den Umgang mit den Gästen“, erzählt Nadolph. Jeder
Teilnehmer hat zehn Minuten Zeit, um seine Gäste zu
bedienen. Dabei wird jeder Handgriff und jedes Gespräch
von der Jury genau beobachtet – von der Begrüßung der
Gäste über die fachgerechte Kaffeezubereitung bis hin zu
kleinen Aufmerksamkeiten. Auch das Know-how rund um
Sorten- und Maschinenkunde spielt dabei eine Rolle. Die
Teilnehmer wissen nämlich nicht, welche Art von Kaffee
bestellt wird. Die Bandbreite reicht von handgefiltertem
Kaffee über Latte Macchiato bis hin zum klassischen
Verlängerten. „Speziell beim Filterkaffee muss man mit den
unterschiedlichen Geräten und Techniken gut vertraut sein,
um in dem Wettbewerb eine optimale Leistung abrufen zu
können“, erklärt die Villacher Unternehmerin. |