SchlossMagazin Januar 2020 Bayerisch-Schwaben und Fünfseenland

24 | GENUSS | Schokolade
Schokolade
macht glücklich!
Kakao – zwischen Mystik und Rohstoff
Schokolade zählt zu den Lieblings-Süßigkeiten bei Groß
und Klein. Eine Tasse heißer Kakao wärmt Körper und
Seele. Doch von der Kakaobohne bis auf unsere Tische,
ja Tassen, ist es ein weiter Weg foto pixabay
In Mittelamerika wachsen Kakaobäume seit tausenden von Jahren. Sie galten als
Geschenk der Götter und ihre Früchte wurden Verstorbenen ins Grab gelegt. Bis
zum 16. Jahrhundert verwendete man diese sogar als Zahlungsmittel. Das musste
seinen Grund haben. Die alte Götterspeise der neuen Welt sollte wahre Wunder
vollbringen: gegen Erschöpfung, Asthma, Malaria, Parasiten und Atemwegserkrankungen,
für die Verdauung und die Nieren. „Kein zweites Mal hat die Natur eine
solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt
wie gerade bei der Kakaobohne”, erkannte auch schon der Naturforscher
Alexander von Humboldt.
Als Getränk war Kakao den Wohlhabenden vorbehalten, schmeckte aber – zumindest
auf der Zunge der spanischen Eroberer – ziemlich bitter. Deshalb mischten sie
Vanille, Zimt und Zucker hinein. Im 17. und 18. Jahrhundert feierte Kakao in Europa
seinen Siegeszug. Wegen der erhöhten Nachfrage legten die Kolonialmächte weltweit
immer mehr Plantagen in feuchtwarmen Regionen an. Heute kommen Dreiviertel
der rund vier Millionen Tonnen jährlich produzierten Rohkakaos aus Westafrika.
Aus den befruchteten Blüten des Kakaobaumes entwickeln sich innerhalb von
fünf bis sechs Monaten 15 bis 25 Zentimeter lange Früchte. Darin liegen, eingebettet
in weißlichem Fruchtfleisch, dreißig bis
vierzig Samen, aus denen im späteren
Veredlungsprozess die Kakaobohnen
werden. Die Kakaobohne ist der Grundstoff
für die Schokoladenproduktion und
so reich an wertvollen Inhaltsstoffen,
dass man ihr zuletzt das Prädikat „Superfood”
verpasst hat. Zur guten Hälfte
besteht sie aus Kakaobutter, daneben
enthält sie viel Eiweiß, Mineralien wie
Magnesium, Kalzium und Eisen, Gerbstoffe,
das Alkaloid Theobromin und
wertvolle Polyphenole.
Die Veredelung der in den Kakaofrüchten
enthaltenen Samen zu Bohnen erfolgt
durch Fermentation. Nach deren
Abschluss werden die Bohnen getrocknet.
Danach haben sich das Aroma und
die Farbe der Bohnen vollständig ausgebildet.
Sie werden nun in Säcke verpackt
und an die Kakaofabriken im Land oder
an die Häfen gebracht, von wo aus sie in
die ganze Welt verschickt werden.
Im Jahr 1828 änderte der Kakao seine
Form: Aus dem flüssigen Getränk wurde
eine feste Tafel. Der Niederländer Coenraad
van Houten presste erstmals dem
Kakao das Fett und die Kakaobutter ab.
Die moderne Ära der Schokoladenfertigung
war geboren. Industrialisierung
und Erfindergeist halfen, das neue Produkt
nicht nur für die Oberschicht, sondern
für eine Vielzahl von Verbrauchern
in größeren Mengen zugänglich zu machen.
Am Anfang der Schokoladenproduktion
steht das Rösten. Nach dem Abkühlen
werden die Schalen entfernt und
die Bohnen zertrümmert zum sog. Kakaokernbruch.
Dieser wird gemahlen,
bis ein leuchtend brauner und intensiv
schokoladig duftender Kakaobrei entsteht,
Ausgangspunkt für alles, was aus
Kakao hergestellt wird. Durch das Mischen
mit verschiedensten Zutaten in
unterschiedlichen Mengen entsteht die
Fülle an Schokoladensorten. Was für ein
Gaumenglück! #
Quelle schokoinfo.de