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li: Bllick auf die Altstadt
von Bologna
re: das Ferrari-Museum
in Modena
Als weit entfernte Kulisse dienen die Gebirgszüge
des Apennin, im nahen Umland
grünbraune Hügel und saftige
Weinreben. Dazwischen eingebettet urige
Dörfer, mittelalterliche Städtchen und trutzige
Burgen bilden die malerische Kulisse für einen
köstlichen Aufenthalt.
Um das Gebiet regional zu bereisen, stecken wir
die markantesten Standorte ab: von Rimini aus an
der Adriaküste nordwestlich ins Inland fahrend
über Bologna, Modena nach Parma und Piacenza,
dann wieder östlich Richtung Adria nach Ferrara,
Comacchio, Ravenna und Cervia.
Die Landschaft auf unserer Reise ist der wunderschöne
Rahmen für eine genussvolle Entdeckung
des Schlaraffenlandes namens Pasta, Vino, Olio
und Parmigiano. ‚Der Bauch Italiens‘ wird der
Landstrich genannt, ‚la grassa‘ (die Fette) ihre
Hauptstadt Bologna, was als Kompliment zu verstehen
ist. Gefüllte Pasta, Parmaschinken und
Mortadella, alles, was in der italienischen Küche
so richtig auf die Linie schlägt, stammt aus der
Emilia. Mit schlichter Rustikalität darf man das jedoch
nicht verwechseln. Hier verstehen sie sich auf
extrafeine Hochgenüsse. Manches davon, z.B. der
Culatello di Zibello, heute die feinste Wurstware
ganz Italiens, entstand aus einer klimabedingten
Notlösung.
Aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit in der Region
konnte der Schinken nicht lufttrocknen, wie etwa
in Parma. Schon vor Jahrhunderten hatten deshalb
die Bauern begonnen, das beste Stück Fleisch von
der Schweinshaxe auszulösen, zusammenzubinden,
mit Knoblauch, Pfeffer und Wein zu würzen
und einzusalzen. Heute hängen kleine birnenförmige
Culatelli, eingenäht in Schweinsblasen und
mit Garn umhäkelt, dicht an dicht in Kellergewölben
der Metzger. Der außen sichtbare grüne Edelschimmel
ist dabei äußerst willkommen, seine Enzyme
sorgen tief im Fleisch für Duft und
Wohlgeschmack. Heute wird der Culatello sogar
bei der Verkostung von Dom Perignon gereicht,
nachdem die Franzosen im eigenen Land offenbar
nichts fanden, was ihrem Champagner wirklich
gerecht wurde.
Das beeindruckt die Menschen in der Emilia herzlich
wenig. Sie genießen ihren Lambrusco, dazu
Walnüsse und Parmesan. Dieser Lambrusco hat
nichts mit der süßlichen Abfüllung zu tun, die
manch ein Europäer sich zu Gemüte geführt hat.
Süßer Lambrusco wurde eigentlich nur für den
Export hergestellt, erzählen die Bewohner, ‚Red
Coca-Cola für den amerikanischen Markt‘. In der
Emilia bevorzugt man den Traditionswein seit jeher
lieber trocken, als ‚pulisce la bocca‘, ein Rachenputzer
eben. Angebaut wird der Wein vor allem
um Modena und Reggio Emilia herum, etwa
im romantischen Hügelland rund um Castelvetro
di Modena, wo die Rebsorte Grasparossa üppig
über die Spaliere wuchert und sich die Blätter im
Herbst röter färben als der Wein selbst. Und in der
flachen Ebene nördlich von Modena, wo sich
Weinberge zwischen Birnenplantagen, dem Lamborghini-Werk
und der Sportwagenschmiede Ferrari
und Maserati verstecken. Einer dieser Weine,
der Lambrusco Metodo Classico Rosé, wurde
schon vom Gourmetverlag Gambero Rosso mit
der Höchstauszeichung (tre bicchieri) prämiert.
Zu genießen unter anderem in der ‚Osteria
Francescana‘ in Modena, 2016 zum besten Restaurant
der Welt gewählt. Aber Vorsicht, eine
Tischreservierung ist lange im Voraus zu buchen.
Da Wein ohne Pasta nicht funktioniert, erkundet
man am besten die Wiege der runden Nudeln, der
Tortellini, Tortelli und Tortelloni, und das ist in
Bologna.
La grassa, la dotta, la rossa,
die drei Beinamen der Stadt.
La dotta – die Gelehrte, begründet durch
die erste Universität der westlichen Welt, die 1088
in Bologna gegründet wurde und noch heute international
zu den renommiertesten Universitäten
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