EP:Kochtrends Dezember 2021

Kalbsbraten auf Ofenkraut
an knusprigem Grießstrudel
Zutaten (für 6 Portionen):
Für den Kalbsbraten
1,5 kg Kalbskarree
1 Stk. Krautkopf, klein
8 Stk. Schalotten
3 EL Butter
1 TL brauner Zucker
1 TL KOTÁNYI Kümmel
1 TL KOTÁNYI Majoran
1 TL KOTÁNYI Petersilie
1 Prise KOTÁNYI Meersalz
Für den Grießstrudel
200 ml Milch
100 ml Steinpilzwasser
1 EL Butter
10 Stk. Maroni
80 g Weizengrieß
2 Stk. Strudelblätter
2 Eier
1 Ei zum Bestreichen
1 Prise KOTÁNYI Meersalz
3 EL KOTÁNYI Steinpilze,
getrocknet
1 Prise KOTÁNYI Peffer
2 TL KOTÁNYI Petersilie
1 TL KOTÁNYI Thymian
1. Das Kalbskarree am Vortag mit Majoran und Petersilie sowie Salz einreiben und
abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Die getrockneten Steinpilze in
lauwarmen Wasser einlegen, ausdrücken und fein hacken. 100 ml von dem Steinpilzwasser
aufheben.
2. Das Kraut mit dem Strunk in grobe Stücke schneiden, die Schalotten schälen und
halbieren. Das Gemüse salzen und mit dem Zucker, Salz und Kümmel marinieren.
Das Kalbskarree vor dem Braten für einige Stunden temperieren lassen.
3. Das Kalbskarree in Öl anbraten und bei 160°C ca. 30 Minuten zugedeckt braten, mit
Bratmarinade übergießen. Die Milch mit dem Steinpilzwasser, der Butter, Salz,
Muskatnuss, Petersilie und Thymian aufkochen. Den Grieß einmengen und unter
ständigem Rühren ca. 5 Minuten lang weichkochen. Abkühlen lassen und die Eier
einrühren.
4. Die Masse sowie die gehackten Maroni und Steinpilze auf den Teigblättern
verteilen und zu einem Strudel rollen. Mit dem verrührten Ei
bestreichen und im Backrohr bei 170°C für 35 Minuten backen. Das
marinierte Kraut und die Schalotten um den Kalbsbraten legen und
nochmals 35 Minuten ohne Deckel braten.
EP:Kochtrends 61