altlandkreis - Das Magazin für den westlichen Pfaffenwinkel - Ausgabe Juli/August 2022

Hausgemachte Feinkost vom Forellenhof Schönwag
Regionaler Frischfisch
im Dinkelwrap
schönwag | „Täglicher Frischfisch
in Sushi-Qualität.“ So könnte der
Slogan eines asiatischen Sterne-
Restaurants in Shanghai lauten.
In diesem Falle aber stammt der
Satz von Florian Krammer, 27 Jahre
jung, aus Schönwag, einem winzigen
Ortsteil von Wessobrunn.
Der gelernte Fischwirt hat vor gut
einem Jahr in der Bahnhofstraße
in Peißenberg eine Manufaktur
gegründet, in der seine eigens
gezüchteten Forellen und Saiblinge
zu edlen Feinkostprodukten
verarbeitet werden. Zum Beispiel
zur Bratforelle mit in Olivenöl geschwenktem
Gemüse und einem
süß-säuerlich abgeschmecktem
Sud auf Kräuteressig-Basis. „Ich
hatte schon immer einen Spleen
für Gastronomie“, sagt der junge
Unternehmer auf die Frage, wie er
auf die Idee solch edler, nicht alltäglicher
Fischkreationen kommt.
Bis solch qualitativ hochwertige,
regional hergestellte Kreationen
verkaufsfertig sind, haben Florian
Krammer, seine Mutter Martina
sowie insgesamt 14 Mitarbeiter
alle Hände voll zu tun. Angefangen
beim täglichen Fang frischer Fische.
Die stammen sowohl aus der
kleineren Vorzeige-Zuchtanlage
rund ums Wohnhaus von Familie
Krammer als auch aus den deutlich
größeren Teichen wenige Kilometer
weiter östlich – in Zellsee,
der Fischzuchtanlage von Florian
Krammers Großvater. „Hier oben
in Schönwag haben wir ideale
Voraussetzungen, um qualitativ
hochwertige Fische großzuziehen.“
Der Grund: Frisches, von
der Natur vierfachgefiltertes, zehn
Grad kühles und glasklares Quellwasser,
das wenige Meter oberhalb
des Areals aus dem Hang des
Eibenwalds sprudelt – und über
einen schmalen Bach direkt in die
terrassenförmig angelegten Fischzuchtbecken
strömt. „Je jünger die
Fische, desto frischer und sauberer
muss das Wasser sein“, sagt Florian
Krammer. Heißt: Im Obersten
Becken, direkt unterhalb der Naturwasser-Quellen,
schwimmen
die kleinsten, in den untersten
Becken der Anlage die größeren,
zum Teil bereits schlachtreifen
Bachforellen, Saiblinge und Regenbogenforellen.
Ernährt werden
sie mit MSC-zertifiziertem Futter –
MSC steht für Marine Stewardship
Council, eine unabhängige,
internationale Organisation zur
Zertifizierung von Fischereien
nach Umweltverträglichkeitskriterien.
Und via Pendelfuttersystem.
Demnach entscheiden die Fische
selbst, wann sie an ihr Fressen
kommen – nämlich immer dann,
wenn sie an den aus dem Behältnis
ins Wasser ragenden Stab
andocken. „Das kommt der natürlichen
Nahrungsaufnahme am
nächsten und verhindert, dass die
Fische sich überfressen.“ Letzteres
droht, weil Fische von Natur aus
kein Sättigungsgefühl besitzen, da
sie wildlebend nie wissen, wann
sie an wie viel Nahrung kommen.
„Bei wildlebenden Fischen kann
es schon mal sein, dass sie mehrere
Tage ohne gutes Futter auskommen
müssen, im Gegenzug nutzen
sie im Falle des Falles die Chance
umso mehr, nicht nur nach einer
Fliege, sondern gleich nach dem
ganzen Schwarm zu schnappen.“
stress- und schmerzfreie
schlachtung
Die Gefahr der Überfütterung besteht
auf dem Forellenhof von Familie
Krammer also nicht. Ganz im
Gegenteil. „Entgegen industrieller
Großbetriebe mästen wir unsere
Fische nicht in kürzester Zeit zu
schlachtreifen Größen, sondern
lassen sie ganz gezielt langsam
und gesund aufwachsen, zum Teil
sogar über drei oder vier Jahre
hinweg“, sagt Florian Krammer.
Dieses System sei zwar nicht das
wirtschaftlichste, jedoch die Basis
für herausragende Fleischqualität.
Gefischt wird jeden Morgen ab 6.30
Uhr, in Summe mehrere hundert
Fische die Woche, die zu bestimmten
Zeiten im Jahr auch mal zugekauft
werden von einem Kollegen
Nähe Fuchstal, „weil du das ganze
Jahr über nie gleich viele Fische
eigenhändig ranzüchten kannst“.
Der Fangvorgang ist dagegen immer
gleich: „Erst holen wir sie mit
Kescher aus dem Becken und setzen
sie in eine mit Wasser befüllte
Betäubungsbox, in der sie für
einige Minuten schwimmen, sich
sozusagen an das neue Gewässer
gewöhnen. Dann, im stressfreien
Zustand, wird das Wasser unter
Strom gesetzt, was zu einem blitzartigen,
schmerzfreien Tod der Fische
führt. In Eis gekühlt werden
sie unmittelbar danach an die
neun Kilometer entfernte Manufaktur
nach Peißenberg transportiert
und sowohl händisch als auch
mit Hilfe hochmoderner Hightech-
Maschinen geschlachtet, zerlegt
und zu edlen Produkten verarbeitet.
Das Ladengeschäft an der
Manufaktur, Bahnhofstraße 5a in
Peißenberg, hat an drei Tagen die
Woche geöffnet – Donnerstag von
8 bis 15 Uhr, Freitag von 8 bis 18
Uhr und Samstag von 8 bis 14 Uhr.
Es gibt ganzen Frischfisch zum Backen
oder Braten. Klassisch, über
Buchenholz geräucherten, aber
auch kaltgeräucherten Premiumfisch.
Von Hand filetierten Fisch
zum Grillen, aber auch von Hand
filetierten geräucherten. Darüber
zum Vorzeigen: Florian krammer
präsentiert„ altlandkreis“-Redakteur
schelle seine Fischzucht-
Anlage in schönwag.
50 | altlandkreis