altlandkreis - Das Magazin für den westlichen Pfaffenwinkel - Ausgabe Juli/August 2022

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Hausgemachte Feinkost vom Forellenhof Schönwag Regionaler Frischfisch im Dinkelwrap schönwag | „Täglicher Frischfisch in Sushi-Qualität.“ So könnte der Slogan eines asiatischen Sterne- Restaurants in Shanghai lauten. In diesem Falle aber stammt der Satz von Florian Krammer, 27 Jahre jung, aus Schönwag, einem winzigen Ortsteil von Wessobrunn. Der gelernte Fischwirt hat vor gut einem Jahr in der Bahnhofstraße in Peißenberg eine Manufaktur gegründet, in der seine eigens gezüchteten Forellen und Saiblinge zu edlen Feinkostprodukten verarbeitet werden. Zum Beispiel zur Bratforelle mit in Olivenöl geschwenktem Gemüse und einem süß-säuerlich abgeschmecktem Sud auf Kräuteressig-Basis. „Ich hatte schon immer einen Spleen für Gastronomie“, sagt der junge Unternehmer auf die Frage, wie er auf die Idee solch edler, nicht alltäglicher Fischkreationen kommt. Bis solch qualitativ hochwertige, regional hergestellte Kreationen verkaufsfertig sind, haben Florian Krammer, seine Mutter Martina sowie insgesamt 14 Mitarbeiter alle Hände voll zu tun. Angefangen beim täglichen Fang frischer Fische. Die stammen sowohl aus der kleineren Vorzeige-Zuchtanlage rund ums Wohnhaus von Familie Krammer als auch aus den deutlich größeren Teichen wenige Kilometer weiter östlich – in Zellsee, der Fischzuchtanlage von Florian Krammers Großvater. „Hier oben in Schönwag haben wir ideale Voraussetzungen, um qualitativ hochwertige Fische großzuziehen.“ Der Grund: Frisches, von der Natur vierfachgefiltertes, zehn Grad kühles und glasklares Quellwasser, das wenige Meter oberhalb des Areals aus dem Hang des Eibenwalds sprudelt – und über einen schmalen Bach direkt in die terrassenförmig angelegten Fischzuchtbecken strömt. „Je jünger die Fische, desto frischer und sauberer muss das Wasser sein“, sagt Florian Krammer. Heißt: Im Obersten Becken, direkt unterhalb der Naturwasser-Quellen, schwimmen die kleinsten, in den untersten Becken der Anlage die größeren, zum Teil bereits schlachtreifen Bachforellen, Saiblinge und Regenbogenforellen. Ernährt werden sie mit MSC-zertifiziertem Futter – MSC steht für Marine Stewardship Council, eine unabhängige, internationale Organisation zur Zertifizierung von Fischereien nach Umweltverträglichkeitskriterien. Und via Pendelfuttersystem. Demnach entscheiden die Fische selbst, wann sie an ihr Fressen kommen – nämlich immer dann, wenn sie an den aus dem Behältnis ins Wasser ragenden Stab andocken. „Das kommt der natürlichen Nahrungsaufnahme am nächsten und verhindert, dass die Fische sich überfressen.“ Letzteres droht, weil Fische von Natur aus kein Sättigungsgefühl besitzen, da sie wildlebend nie wissen, wann sie an wie viel Nahrung kommen. „Bei wildlebenden Fischen kann es schon mal sein, dass sie mehrere Tage ohne gutes Futter auskommen müssen, im Gegenzug nutzen sie im Falle des Falles die Chance umso mehr, nicht nur nach einer Fliege, sondern gleich nach dem ganzen Schwarm zu schnappen.“ stress- und schmerzfreie schlachtung Die Gefahr der Überfütterung besteht auf dem Forellenhof von Familie Krammer also nicht. Ganz im Gegenteil. „Entgegen industrieller Großbetriebe mästen wir unsere Fische nicht in kürzester Zeit zu schlachtreifen Größen, sondern lassen sie ganz gezielt langsam und gesund aufwachsen, zum Teil sogar über drei oder vier Jahre hinweg“, sagt Florian Krammer. Dieses System sei zwar nicht das wirtschaftlichste, jedoch die Basis für herausragende Fleischqualität. Gefischt wird jeden Morgen ab 6.30 Uhr, in Summe mehrere hundert Fische die Woche, die zu bestimmten Zeiten im Jahr auch mal zugekauft werden von einem Kollegen Nähe Fuchstal, „weil du das ganze Jahr über nie gleich viele Fische eigenhändig ranzüchten kannst“. Der Fangvorgang ist dagegen immer gleich: „Erst holen wir sie mit Kescher aus dem Becken und setzen sie in eine mit Wasser befüllte Betäubungsbox, in der sie für einige Minuten schwimmen, sich sozusagen an das neue Gewässer gewöhnen. Dann, im stressfreien Zustand, wird das Wasser unter Strom gesetzt, was zu einem blitzartigen, schmerzfreien Tod der Fische führt. In Eis gekühlt werden sie unmittelbar danach an die neun Kilometer entfernte Manufaktur nach Peißenberg transportiert und sowohl händisch als auch mit Hilfe hochmoderner Hightech- Maschinen geschlachtet, zerlegt und zu edlen Produkten verarbeitet. Das Ladengeschäft an der Manufaktur, Bahnhofstraße 5a in Peißenberg, hat an drei Tagen die Woche geöffnet – Donnerstag von 8 bis 15 Uhr, Freitag von 8 bis 18 Uhr und Samstag von 8 bis 14 Uhr. Es gibt ganzen Frischfisch zum Backen oder Braten. Klassisch, über Buchenholz geräucherten, aber auch kaltgeräucherten Premiumfisch. Von Hand filetierten Fisch zum Grillen, aber auch von Hand filetierten geräucherten. Darüber zum Vorzeigen: Florian krammer präsentiert„ altlandkreis“-Redakteur schelle seine Fischzucht- Anlage in schönwag. 50 | altlandkreis
hinaus, zwei festangestellten Köchen sei Dank, total ausgefallene Snacks und Gerichte. Zum Beispiel Fisch in Dinkelwrap, Fischpizza oder Saiblings-Matjes, veredelt mit Zwiebeln, Wacholder und Lorbeeren. nicht teurer als im supermarkt? Einen Großteil des Umsatzes erzielt das professionelle Start-Up von Florian Krammer jedoch nicht im firmeneigenen Laden in Peißenberg, sondern auf Wochenmärkten, „wo wir jeweils einen eigenen, mobilen Verkaufsstand betreiben“. Konkret vor Ort sind Florian Krammer und seine Mitarbeiter auf dem Bauernmarkt an der St-Benno-Pfarrkirche in der Münchner Maxvorstadt, am Fasangarten, in München-Schwabing, in München-Obermenzing, in Grünwald sowie in Unterhaching. „Darüber hinaus sind wir auch auf dem Wochenmarkt in Starnberg vertreten.“ Auf allen Märkten besonders beliebt: Fischsalate, die Florian Krammer und seine Köche neben zahlreichen anderen Feinkostprodukten ebenfalls auf die Wochenmarkt-Plätze zaubern. Forellenmousse, Dillhappen, herzhafter Räucherfischsalat sowie feiner Lachsaufstrich sind nur wenige Beispiele der hauseigenen Fischsalate, die auch auf der informativen Internetseite www.forellenhofschoenwag.de bildlich und textlich wunderbar beschrieben werden. Und von den Kunden gelobt werden in höchsten Tönen. „Wir leben überwiegend von Stammkunden, die mein Personal und ich inzwischen beim Namen kennen“, sagt Florian Krammer über hauptsächlich ältere Menschen, die Geld, Zeit und Lust auf puren Genuss regional hergestellter Fischfeinkost in Bio- Qualität haben. „Was jedoch nicht heißt, dass bei uns nur die gehobene Gesellschaft einkauft.“ Allein deshalb nicht, weil die Produkte von Florian Krammer trotz aufwendiger Zucht und Herstellung nicht wirklich teurer sind als Fischspezialitäten in Supermärkten. „Wir haben den Vorteil, dass alles frisch aus unserer eigenen Hand kommt, ohne Vertrieb und ohne Zwischenhändler.“ Das wiederum ermöglicht dem Jungunternehmer vergleichsweise faire Preise, die sich auch Menschen mit geringerem Einkommen leisten können. Am Beispiel Frischfisch als Ganzes: „Den gibt’s bei uns für vier bis fünf Euro.“ Ein Angebot, das auch jüngere Familien aus Peißenberg und Umgebung zu schätzen wissen. Denn das feinfaserige Frischfischfleisch dieser mit viel Liebe und Herzblut großgezogenen Saiblinge und Forellen ist nicht nur gesund und schmackhaft. „Es ist auch besonders gut verträglich“, sagt Florian Krammer, der mit seiner weltoffenen, begeisternden Art in kürzester Zeit einen traditionellen Familienbetrieb zu einem topmodernen Unternehmen ausgerichtet hat. Zu einem mit täglichem Frischfisch in Sushi-Qualität. js GÜNSTIGE TICKETS ONLINE KAUFEN! FAMILIENBETRIEB SEIT ÜBER 55 JAHREN IN SCHONGAU 4,5 STERNE BEI GOOGLE AUS ÜBER 3000 BEWERTUNGEN OPTIMAL FÜR KINDER VON 2 - 8 JAHRE schlachtreife Forellen wie diese werden mit Hilfe eines sogenannten Pendelsystems gefüttert. juli / august 2022 | 51 WWW.SCHONGAUER-MAERCHENWALD.DE @SCHONGAUER_MAERCHENWALD
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