wein.plus Magazin

Von oben betrachtet,
sehen die Trottoirs und
Terrassen der Pariser
Boulevards mit ihren
Seitenstraßen aus wie
asphaltierte Flüsse, an deren Ufern
sich Brasserien, Cafés, Weinläden
und Restaurants reihen. Neben
Touristen aus der ganzen Welt sitzen
hier vor allem Anwohner aus der
Nachbarschaft in den 20 Pariser
Arrondissements. Sie lieben es, vom
Trottoir aus das Straßenleben zu
beobachten – man isst, trinkt und
spricht gerne über das, was man
isst und trinkt. Das Mobiliar wirkt
dabei oft wie aus alten französischen
Filmen. Denn in Paris haben Savoir-
Vivre und lässiger (Wein-)Genuss
längst Geschichte geschrieben.
VINOPHILE
GEWOHNHEITEN DER
EINHEIMISCHEN
Wo und wie trinkt man Wein in
Paris? Am besten beim Picknick
am Seine-Ufer direkt auf dem
Straßenpflaster, im Café oder im
Stammlokal mitten im Quartier.
Nach – oder zwischen – der Arbeit
ins Restaurant, Bistro oder in eine
Weinbar zu gehen, ist für viele
Bewohner längst zum alltäglichen
Ritual geworden. Doch seit einiger
Zeit trinkt man auch einen „Schluck“
(„gorgée“) als Wein-Apéro in der
Weinhandlung seines Vertrauens.
Diese als „Keller“ („caves“) betitelten
Weinläden bieten nicht nur eine
formidable Beratung, sondern inzwischen
auch häufig offenen Ausschank
samt kleiner Degustationen.
Feinkost Maison Tête
Thierry Guemas, Vino Sapiens
AUF EIN GLAS – ODER
MEHR…
Einer dieser Gastgeber ist Thierry
Guemas, der nach 25 Jahren
im Weinhandel vor drei Jahren
in der Rue Saint-Dominique
im 7. Arrondissement sein Vino
Sapiens eröffnet hat. Zur ehemaligen
Schusterwerkstatt aus der
Jahrhundertwende mit nur sechs
Sitzplätzen, Kellergeruch und
Lagerfläche ist der frühere Käseladen
von nebenan als „Trinkstätte“ hinzugekommen.
Nur wenige Schritte
vom Eiffelturm entfernt, bleibt
der Wein hier bezahlbar und kann
flaschenweise zum Ladenpreis mit
nach Hause genommen werden.
98 Prozent der Weine kommen
aus Frankreich, vorzugsweise aus
dem Burgund. „Hier ist in einem
kurzen Straßenabschnitt ein urbanes
Weindorf mit treuen Gästen
entstanden“, erzählt Thierry. Der Ort
ist so menschlich-warm, weltoffen
und voller „vinebration“ wie früher
die echten Pariser Bistros. Man
kommt sofort ins Gespräch – und
regelmäßig stellen Thierrys Winzer
ihre Weine in Masterclasses vor.
Der Patron ist froh um die neue
Winzergeneration, die nach seiner
Ansicht über „eine feinere Zunge für
die Vinifikation“ verfügt. Um 22 Uhr
macht Thierry seinen „Cave“ dicht:
Hierher kommt man, um ein gutes
Glas vor dem Gang ins Restaurant zu
genießen.
KÄSEKULTUR UND
BISTRONOMIE
Wein und Käse gehören in Frankreich
zusammen. Eine riesige Auswahl
gibt es im Monbleu, einer Synergie
aus „fromagerie“ (Käseladen) und
Restaurant. Viele nur tagsüber
geöffnete Feinkostläden stehen für
einzelne Regionen und bieten auch
den passenden, offenen Wein mit
Lokalkolorit,wie das familiär geführte
Maison Tête – Comptoir Gascon,
das ausschließlich Brotaufstriche
nach Geheimrezeptur sowie Weine
aus der Region Gers anbietet. Zur
Enten-Paté passt bestens der
leicht restsüße, mineralische L’Eté
Gascogne 2021 von der Domaine de
Pellehaut.
Schon länger im Trend liegt die
Bistronomie: kleine, schnelle, gute
Gerichte in zwangloser Atmosphäre.
Diese Food-Wein-Kultur lebt von
ehemaligen Grands Chefs, die des
Tragensvon Sternen und anderen
klassischen Etiketten müde geworden
sind und sich nun in volksnäherem
Rahmen selbst verwirklichen. Eine
Urzelle dieser Bewegung ist das
Viertel rund um die Rue Oberkampf
im 11. Arrondissement, wo sich
Refugien wie das Châteaubriand
etabliert haben.
Weinberaterin im Monbleu
LA TRAVERSÉE: VON
FREUNDEN FÜR
FREUNDE
Ebenso lässig und zwanglos
ist die Neo-Bistronomie. Diese
hippe Gastro-Variante zelebrieren
junge Gastronomen wie Benoît
Jésupret und Antoine Legrand im
La Traversée. Die „Bar für Freunde“
in der Rue Ramey liegt nahe der
Butte de Montmartre. Passend
Benoît Jésupret, La Traversée
zum Namen kommt „von schräg
gegenüber“ ein junges Publikum, das
hier eine international interpretierte
Küche mit französischen Produkten
genießt. Benoît serviert zu Antoines
Vorspeisen wie leicht frittierten
Mini-Artischocken mit Parmesan
und Aioli ausschließlich biodynamisch
produzierte Natur-weine von
(trüb-)weiß über orange (als Apéro)
bis hellrot. Kleine Weingüter aus
dem Languedoc, von der Loire und
aus dem Elsass füllen hier die Gläser.
„Die haben mehr Freiheit zu experimentieren,
und wir geben unseren
Gästen die Wahl jenseits des klassischen
Pairings“, erklärt Benoit,
während er „Energie“ einschenkt.
Der reinsortige Syrah „Cosmoculture“
von der Domaine Viret kommt von
der südlichen Rhône und ist pure
Biodynamie.
AUX DEUX AMIS:
NATURWEIN-PIONIERE
Im Aux Deux Amis servieren der
quirlige David Loyola und sein
Kompagnon Sylvain Lavigne bereits
seit 15 Jahren ausschließlich Bio- und
Naturweine aus Frankreich, Spanien,
Österreich und Deutschland in ihrer
Weinbar mit „Speisekeller“ („Cave à
Manger“). Dem haben sie charmant
den Namen „Kantine plus-plus“
gegeben. An Lässigkeit kaum zu
überbieten, lässt David die hellrotfruchtige
Grenache-Cinsault-Cuvée
Salve Ager 2020 von der Domaine
Mont de Marie (Thierry Forestier) im
Glas kreisen. Auf dem Quittungsblock
ist in Schönschrift das aktuelle
Tagesmenü mit „tapassiettes“ (Teller
mit Kleinigkeiten) aufgeschrieben.
NELLU: MEDITERRANER
KOSMOS
Sommelier Riccardo Pattaro von der
edel-minimalistisch anmutenden
„Gastro-Wine Bar“ Nellu, nahe
der Île St. Louis, serviert seinen
Gästen nur „präzise und elegant
gereifte, europäische handwerkliche
Weine“. Bei der Auswahl setzt der in
Valencia geborene Italiener moderne
Akzente. Zur rohen Langustine mit
cremiger Mango-Bisque und Apfel-
Emulsion aus der „kosmo-französischen“
Küche von Clément Vergeat
empfiehlt er den spanischen Chiguita
Rioja Blanco 2022 der japanischstämmigen
Winzerin Jade Gross.
Sommelier Riccardo Pattaro, Nellu
Riccardos Credo: 80 Prozent der
Weine stammen nicht aus Frankreich,
sie sind mediterrane Europäer. Der
lange gereifte, sehr runde slowenische
Orange-Wein Rebula 2018
von Klinec mit Aromen von getrockneten
Aprikosen bietet zum Kabeljau
mit Sauce Barigoule und Pickles
ebenso viel Trinkfreude wie zum
Mimolette-Käse und zum Dessert,
einer auf den Teller gemalten
Hibiskus-Génoise mit Yuzu-Creme.
MAMAGOTO:
INTERKONTINENTALE
FUSION
Die Pariser Esskultur ist ein Potpourri
der Kulturen und Fusionen. Junge
Gastronomen verlassen die Stadt
und holen sich Input aus der Welt –
oder die Welt kommt zum „französischen
Kochen nach ihrer Façon“ nach
Paris. Das lässt sich im Mamagoto
gegenüber einer alten Markthalle
im 10. Arrondissement erleben.
Hier präsentieren Thomas Loustau
und Koji Tsuchiya die Symbiose des
Japanisch-Französischen. In ihrem
Neo-Bistro surfen sie auf der Welle
der Sharing-Teller. Koji kocht ebenso
puristisch, präzise und produktbasiert
wie künstlerisch. Stringent
ist auch die zu 98 Prozent französische
Bio-Naturweinbegleitung
von wenig bekannten Produzenten.
Die kommen persönlich wie gute
Freunde vorbei und stellen ihre
Weine vor. Zu Kojis Ceviche von der
Dorade mit grüner Zitrone und dem
Rot von Shizu und Kirschen harmoniert
der Poil de Lièvre 2022 von
Calvez-Bobinet.
Thomas Loustau und Koji Tsuchiya,
Mamagoto
Den meist internationalen Gästen,
die oft auf der Durchreise vom nahen
Gare du Nord hierher kommen, muss
man die ungefilterten Naturweine
mit ihrem erdverbundenen Purismus
erst näherbringen. Gleich neben
Thomas’ Schallplattensammlung hat
er sein Naturwein-Repertoire stolz
wie in einer Kunstgalerie arrangiert.
So wie auf den Etiketten poetische
und politische Botschaften oder
QR-Codes mit Musik-Playlists der
Weinmacher stehen, sind auch
die Weine selbst Botschafter des
neo-vinophilen Habitus’ in Paris.
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