wein.plus Magazin

Food-Pairing
Blaufränkisch ganz
anders genießen
FOOD-PAIRING-TIPPS VON MASTER SOMMELIER ALEX KOBLINGER
Die österreichische Rotwein-Rebsorte Blaufränkisch steht für Eleganz
und Finesse. Neben den üblichen Empfehlungen zu Fleischgerichten
begleiten die Weine auch Fisch und Gemüse auf hohem Niveau.
Master Sommelier (MS) Alexander Koblinger vom Restaurant Döllerer
verrät uns seine überraschendsten Favoriten.
TEXT: ALEXANDER LUPERSBÖCK - FOTOS: JOERG LEHMANN, ENVATO
Würzig-fruchtiger Blaufränkisch und die pikante Frische der
Avocado-Salsa heben die Aromen des Thunfischs hervor.
Blaufränkisch, mit 2.580 Hektar Österreichs
zweitwichtigste Rotweinsorte, ist mit seiner
markanten Tannin- und Säurestruktur kein
Faserschmeichler und benötigt unbedingt
viel Flaschenreife. Doch gilt er unter erfahrenen
internationalen Weinfreunden als Sorte mit großem
Potenzial. In Deutschland wird Blaufränkisch auf 1.940
ha angebaut, dort allerdings meist unter dem Namen
Lemberger. Er belegt damit Platz fünf der deutschen
Rotwein-Sorten. Produziert wird die Rebsorte vor allem
in Württemberg.
Alexander Koblinger MS ist seit 2016 Chefsommelier
im Restaurant Döllerer in Golling im österreichischen
Bundesland Salzburg und zugleich Qualitätsmanager bei
Döllerers Weinhaus in Kuchl. Seit 2011 trägt er als einer
von nur 273 Ausgezeichneten den Titel eines Master
Sommeliers, war neunmal Sommelier des Jahres in
verschiedenen Publikationen und ist „Sake Samurai“. Da
er aber noch immer direkt mit den Gästen arbeitet und
deren Wünsche mit den Spezialitäten der „Alpine Cuisine“
von Andreas Döllerer verbindet, bleibt er „stets am Puls
der Zeit und der Entwicklungen“, betont er. Neugierde ist
dabei einer seiner stärksten Antriebe.
Für Koblinger besteht die Kunst des Winzers darin, das
Terroir herauszuarbeiten, ohne den Charakter der Rebsorte
und ihre subtile Würze zu überdecken. Er empfiehlt daher
Blaufränkisch aus unterschiedlichen österreichischen
Herkünften nicht nur zu Wild- und Fleischgerichten,
sondern auch zu Speisen, die zunächst gar nicht in den
Blaufränkisch-Kosmos zu gehören scheinen. Die regionalen
Weintypen der Rebsorte in Österreich charakterisiert
er so:
„Am Leithaberg und in Rust verleihen die Böden aus Kalk
und Schiefer sowie der Einfluss des nahen Neusiedlersees
den Weinen bemerkenswerte Mineralität, Komplexität
und Finesse. Die Weine zeigen sich zartgliedrig, elegant
und raffiniert und besitzen eine lebendige Säure.
Die Blaufränkisch vom recht trockenen
Spitzerberg offenbaren die Aromatik und
Struktur eines kühleren Klimas und kalkhaltiger
Böden. Sie verfügen über Eleganz
und Leichtigkeit, aber auch über Tiefe und
Konzentration.
Im sanften Hügelland des Mittelburgenlands mäßigen
die kühlen Lehmböden die Sommerhitze und speichern
Wasser. Die Weine präsentieren sich kraftvoll mit einer
ausgewogenen Kombination von dunkler Beerenfrucht
und würzigen Noten.
Am Eisenberg im Südburgenland zeigt die Sorte weitere
Facetten. Der eisenhaltige Schieferboden verleiht den
Weinen eine salzig-würzige Mineralität und unverkennbare
Noten von Blutorangen und Pfeffer.“
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