wein.plus Magazin

Überstunden abgebaut werden. Viele
Arbeitgeber machen sich Gedanken.
“Wir müssen uns
davon lösen, die
Gastronomie zu
verteufeln.”
Bedeutet das auch, dass die
Sommellerie neue Konzepte
braucht, wie und unter welchen
Bedingungen gearbeitet wird?
Yvonne Heistermann: Wie gerade
beschrieben, ist die gesamte Branche
im Umbruch, davon profitieren auch
Sommeliers in der Gastronomie. Die
Kernarbeitszeiten waren klassischerweise
von 11 bis 14 Uhr und von 17
bis 21 Uhr. De facto sind viele, die
früher in der Sommellerie tätig waren,
deutlich länger geblieben – ich kenne
das noch aus meiner aktiven Zeit im
Restaurant. Das macht doch heute so
gut wie niemand mehr mit. Deswegen
haben zahlreiche Gastronomen
bereits an ihren Arbeitszeit- und
Vergütungsmodellen gearbeitet,
um attraktiver für Interessierte zu
sein. Ein gutes Beispiel ist Ronny
Schreiber mit dem Restaurant Troyka
in Erkelenz. Das Konzept wurde von
A bis Z aus Sicht der Mitarbeiter und
Mitarbeiterinnen gedacht.
Glaubst du, dass Restaurant-
Gäste höhere Preise für mehr
Fairness akzeptieren?
Yvonne Heistermann: Vom
Drei-Sterne-Restaurant bis zum
Imbiss: Die Kernaufgabe für
Gastronomen auf allen Ebenen ist
es, Preis und Genuss in eine gute
Relation zu bringen. Der Gast sollte
ein gutes kulinarisches Erlebnis haben
und darf sich nicht abgezockt fühlen,
das Personal muss davon angemessen
entlohnt werden und der Gastronom
muss gut von seinem Betrieb leben
können.
Früher hat man Sommeliers an der
Fliege und dem hochnäsigen Blick
erkannt. Was zeichnet sie 2023 aus?
Yvonne Heistermann: Moderne
Sommeliers haben ein fundiertes
Hintergrundwissen und das
Fingerspitzengefühl, sich auf die Gäste
einzulassen und deren Wünsche zu
respektieren. Sie werden sich niemals
arrogant zu den Gästen verhalten.
Wenn jemand seinen Rotwein mit
Cola mischen möchte, dann mögen
Sie das vielleicht nicht. Sie werden es
aber trotzdem servieren. Das ist ein
extremes Beispiel, aber der Gast wird
künftig noch mehr im Vordergrund
stehen. Sommeliers schreiben ja nicht
nur die Weine auf die Karte, die sie am
liebsten selbst trinken, sondern die sie
verkaufen können.
Was sind die wichtigsten
Aufgaben in den nächsten zwölf
Monaten für das Präsidium?
Yvonne Heistermann: Unsere
Intention ist es, die Sommelier-Union
weiter positiv zu entwickeln und
das Zusammengehörigkeitsgefühl
zu stärken. Dabei sind wir jederzeit
offen für Anmerkungen und Kritik
unserer Mitglieder. Schließlich sind
wir angetreten, um auf dem guten
Fundament der Vergangenheit aufzubauen
und die Sommelier-Union mit
frischen Ideen in die Zukunft zu führen.
Eines unserer Kernziele ist es, eine
Brücke zwischen den Generationen
zu schlagen, so dass wir gegenseitig
viel mehr voneinander profitieren
können.
Das neue Vorstandsteam der deutschen Sommelier Union (v.l.): Christian Frens,
Michael Wangler, Yvonne Heistermann, Shahzad Talukder und Philipp Künemund
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