Hygiene Report 1/2024

aktuelles
1·24
Kaviar und Stör oft
illegal oder gefälscht
Keime in Mastenten und Oliven, zu viel Panade auf Tintenfisch
Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung 2022 – Bessere Schlachtprozesshygiene
Kaviar, der Rogen von Stören,
gehört zu den teuersten Lebensmitteln
der Welt und wird
in Osteuropa oft illegal erzeugt
oder gefälscht. Das belegt
eine Untersuchung mit Genund
Isotopenanalysen unter
Leitung des Leibniz-Instituts für
Zoo- und Wildtierforschung in
Bulgarien, Rumänien, Serbien
und der Ukraine. Von ca. 150
Proben Kaviar und Störfleisch
stammten 21 % von gewilderten
Stören, 11 % verstießen
gegen CITES-Bestimmungen
und EU-Handelsgesetze und
32 % wurden als Verbrauchertäuschung
eingeschätzt – z.B.
als Wildprodukte deklarierte
Proben aus Aquakultur.
www.bzfe.de
Bei amtlichen Untersuchungen
von Mastenten wurden 2022
in Deutschland Campylobacter
und Salmonellen deutlich
häufiger nachgewiesen als bei
Masthähnchen. Fast jede dritte
Probe untersuchter Tintenfischringe
oder „Calamari“ hatte
einen zu hohen Panadeanteil.
Bei losen schwarzen und geschwärzten
Oliven aus dem Einzelhandel
wurden in einzelnen
Proben besorgniserregend hohe
Keimzahlen gefunden. Diese
Ergebnisse hat das Bundesamt
für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
(BVL) mit
der Länderarbeitsgemeinschaft
Verbraucherschutz (LAV) auf
seiner Pressekonferenz „Lebensmittelsicherheit
in Deutschland“
in Berlin vorgestellt.
Auffallend war die häufige
Kontamination von Mastentenschlachtkörpern.
Auch im
frischen Entenfleisch wurden
mehr Campylobacter gefunden
als bei frischem Hähnchenfleisch.
Das verdeutliche, dass
Geflügelfleisch nur gründlich
durcherhitzt verzehrt werden
sollte und strenge Küchenhygiene
zu beachten sei.
Kennzeichnung oft falsch
Im Rahmen des Bundesweiten
Überwachungsplans wurden
205 panierte Tintenfischerzeugnisse
auf ihre Zusammensetzung,
Übereinstimmung mit der
Bezeichnung auf der Verpackung
und den Tintenfischanteil
überprüft. Fast jede dritte Probe
„Tintenfischringe“ hatte einen
zu hohen Panadeanteil. Zudem
war fast jedes dritte Produkt
nicht korrekt gekennzeichnet.
Die Listerien-Untersuchungen
von Oliven zeigten teils Keimzahlen,
die eine potenzielle
Gesundheitsgefahr darstellen
können. Da Oliven häufig roh
verzehrt und die Keime damit
nicht durch Erhitzen abgetötet
werden, empfiehlt das BVL
Verbrauchergruppen wie z.B.
Senioren, auf den Verzehr von
losen Oliven zu verzichten.
Bei Masthähnchen sind 2022
etwa 10 % weniger Campylobacter-Keime
in Halshautproben
am Schlachthof nachgewiesen
worden als in den Vorjahren.
Damit waren 35,4 % der für das
Zoonosen-Monitoring untersuchten
Proben positiv. Erstmals
seit zehn Jahren ist auch
der Anteil von Halshautproben
mit hohen Campylobacter-Keimzahlen
von über 1000 KbE/g
leicht gesunken – von etwa
22 auf 18,4 %. Diese positive
Entwicklung dürfte auch auf das
2018 eingeführte Prozesshygienekriterium
für Campylobacter
zurückzuführen sein.
www.bvl.bund.de
EU reduziert Grenzwerte für Nitrat und Nitrit
Bisphenol A: Seit 2024
Grenzwert in Trinkwasser
Kaliumnitrit (E 249), Natriumnitrit (E 250),
Natriumnitrat (E 251) und Kaliumnitrat (E 252)
sind Zusatzstoffe, die als Konservierungsmittel
verwendet werden. Diese Salze werden
z.B. zum Pökeln von Fleisch verwendet und
tragen zum typischen Geschmack, Geruch und
Aussehen vieler Erzeugnisse bei. Man setzt sie
Lebensmitteln zu, um diese haltbar zu machen
und das Wachstum schädlicher Mikroorganismen
zu verhindern, z.B. durch Hemmwirkung
gegen Clostridium botulinum, einen klassischen
Erreger von Lebensmittelvergiftungen.
Problematisch an Nitraten und Nitriten ist, dass
sie zur Bildung von Nitrosaminen führen können,
von denen einige krebserregend sind. Die
EU-Kommission hat deshalb neue Grenzwerte
für Nitrat und Nitrit als Lebensmittelzusatzstoffe
beschlossen. Sie basieren auf einer Neubewertung
der Lebensmittelsicherheitsbehörde
EFSA und wurden oft um die Hälfte reduziert.
Trotzdem böten sie auch so noch Schutz vor
krankheitserregenden Bakterien wie Listerien,
Salmonellen und Clostridien, heißt es.
Lebensmittelunternehmen haben gut zwei Jahre
Zeit, sich darauf einzustellen. So gilt z.B. für
Kasseler, Bräte, Surfleisch u.a. Fleischzubereitungen
bis 9. Oktober 2025 ein Grenzwert für
den Eintrag von Nitriten von 150 mg/kg, danach
von 80 mg/kg. Auch für eingelegte Heringe und
Sprotten wurde der Grenzwert für den Eintrag
von Nitraten um beinahe die Hälfte verringert.
Für Käse beträgt die Übergangsfrist dank der
langen Reifezeit vor dem Inverkehrbringen
einiger Sorten drei Jahre. So reduziert sich etwa
für „Molkenkäse“ der Grenzwert für den Eintrag
von Nitraten von 150 mg/kg auf 75 mg/kg.
www.bzfe.de
Im Laufe des Jahres 2024
treten viele neue Gesetze in
Kraft – im Bereich Ernährung
und Verbraucherschutz z.B.
für das Leitungswasser, das in
Deutschland streng reguliert
und von hoher Qualität ist. Mit
der Aktualisierung der Trinkwasserverordnung
gilt etwa seit dem
12. Januar ein Grenzwert für
Bisphenol A (0,0025 mg/l), das
in der Kunststoffherstellung verwendet
wird und im Körper eine
hor mon ähnliche Wirkung haben
kann. In den kommenden Jahren
sollen auch Grenzwerte für
andere Chemikalien folgen. Ab
2028 sollen zudem bestehende
Grenzwerte für Arsen, Blei und
Chrom verschärft werden.
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