Die Wirtschaft Köln - Ausgabe 03 / 24

| Leben & Wissen
DIE NEUEN STERNE
SIND DA
Die Lage der Sterne-Restaurants in Köln
Foto: Florence – stock.adobe.com
Sterneküche zu genießen ist ein Erlebnis
Am 26. März 2024 wurden vom Restaurantguide Michelin die Sterne 2024 feierlich
verkündet. Mit zwölf Sternerestaurants steht Köln an der Spitze aller Städte NRWs.
Das einzige Zwei-Sterne-Restaurant in Köln ist das Ox & Klee des Sternekochs Daniel
Gottschlich.
Zehn Restaurants erhielten wieder einen
Stern, und zwar das astrein, La Cuisine Rademacher,
La Societé, maiBeck, Maximilian
Lorenz, NeoBiota, Pottkind, Sahila, Taku
und Zur Tant. Das Alfredo ist nicht mehr
dabei. Le Moissonnier wollte nicht mehr bewertet
werden, um der „Sternerei“ zu entkommen
– und um mehr Freizeit zu haben,
bietet Vincent Moissonnier auch nur noch
ein Bistro-Konzept statt der Restaurantkarte
an. Prompt erhielt er dennoch nun für Le
Moissonnier Bistro auch einen Stern. Wir
haben die Sternegewinner gefragt, wie sie
ihre aktuelle wirtschaftliche Lage sehen
und was für Pläne sie für die Zukunft haben.
Das Ox & Klee ist ein modernes Gourmetrestaurant,
das seit 2016 von Eigentümer
und Küchenchef Daniel Gottschlich im
Kölner Rheinauhafen im mittleren Kranhaus
betrieben wird. Daniel Gottschlich
antwortet uns: „Die Situation ist trotz der
wirtschaftlichen und gesellschaftlichen
Situation durchgehend positiv. Wir haben
immer noch großen Zulauf, trotz oder eben
weil wir uns im gehobenen Segment befinden.
Wir sind froh, dass immer noch viele
Menschen das nötige Kleingeld für Erlebnisse
ausgeben. Vielleicht ist auch genau
das der springende Punkt: Man kommt zu
uns eben nicht nur, um einfach essen zu
gehen, sondern um eine ganz besondere
kulinarische Reise zu erleben. Das Konzept
heißt ,Experience Taste‘.“ Julia Komp sagt:
„Ich bin sehr dankbar für die vielen guten
Gäste bei uns im Sahila Restaurant und
in der Yu*lia Mezzebar, die über die letzten
zwei Jahre Stammgäste geworden sind.
Anfang des Jahres hatten wir etwas Angst
vor einer Flaute wegen der Mehrwertsteuererhöhung
– die hatte natürlich Auswirkung
auf die Wirtschaftlichkeit des Restaurants.
Zum Glück spüren wir erst jetzt
in den Osterferien, dass unter der Woche
doch mal ein Platz frei ist. Die größte Herausforderung
für uns ist aktuell der Bezug
der Ware: Möchte man beispielsweise einen
besonderen Fisch, der geangelt wurde und
nicht aus dem Schleppnetz kommt, braucht
es eine logistische Meisterleistung, Nerven
aus Stahl und ein großes Portemonnaie.
Eine weitere Challenge sind die gestiegenen
Personalkosten. Grundsätzlich glaube
ich, dass es aufgrund von Fachkräftemangel
und gestiegenen Einkaufskosten in Zukunft
zwei Arten von Restaurants geben
wird: Restaurants, die ihre Preise halten
können, aber im Gegenzug auf mehr Convenience-Ware
setzen. Und gehobene Restaurants,
die ihre Preise erhöhen müssen,
um weiterhin die Gäste mit handwerklicher
Fähigkeit und großartigen Produkten
zu begeistern. Die Gastronomie ist momentan
ein Spagat zwischen kostendeckender
Arbeit und guter Qualität. Da muss man
als Gastronom auch schon mal innovativ
werden: Wir versuchen die Preiserhöhungen
beispielsweise im Rahmen zu halten,
indem wir in der angrenzenden Mezzebar
Yu*lia die gleichen Produkte verwenden
und Lebensmittelverschwendung so reduzieren.“
Marlon Rademacher des Sternerestaurants
Rademacher äußert: „Die aktuelle
Situation unseres Restaurants ist trotz der
Herausforderungen der letzten Zeit sehr
stabil. Wir haben es geschafft, unsere Gäste
weiterhin mit exzellenter Küche und erstklassigem
Service zu begeistern, was sich
auch in einer treuen Stammkundschaft
widerspiegelt. Wir konnten unsere Position
als eines der führenden Sternerestaurants
in Köln festigen und arbeiten kontinuierlich
daran, uns weiter zu verbessern.“
36 www.diewirtschaft-koeln.de