CUISInE 76 | VI 36 Spring 12 Reisen & Genießen mit Konrad Holzer Travel & Enjoyment with Konrad Holzer parmesan Der König der Käse The king of cheese DIE HErSTELLUng: Seit Jahrhunderten wird parmesan in der italienischen provinz Emilia auf dieselbe Art und Weise hergestellt. grundlage ist die frisch gemolkene Milch der roten Kühe aus reggio. Die Abendmilch bleibt bis zum Morgen stehen, wird entrahmt und dann mit der frisch gemolkenen Morgenmilch vermengt. Diese Milch und Salz und Lab sind die einzigen Zutaten. prODUCTIOn: parmesan has been made in the Italian province of Emilia for centuries using the same traditional method. real parmesan is made from the fresh milk of the red cows of reggio. The evening’s milking is left to stand until the next morning, when it is skimmed and mixed with the whole milk of the morning milking. Milk, salt and rennet are the only ingredients.
peter peter erklärt in seinem Buch über die „Kulturgeschichte der italienischen Küche“ auch den Doppelnamen: parmigiano-reggiano. Die meisten Käsemacher in der Emilia stammen aus reggio und nicht aus der Hauptstadt Parma, also führt auch der Käse seit 1928 diese Bezeichnung. 50.000 Tonnen werden jährlich produziert. DIE gESCHICHTE: Der parmesan galt immer schon als prestigegeschenk. peter schreibt, dass venezianische gesandte ihn dem Sultan als Antrittsgabe überreicht hätten. Die Herzöge aus dem geschlecht der Bourbonen, die über parma herrschten, brachten ihn nach paris und so mussten die chauvinistischen Franzosen 1756 in ihrer Encyklopédie schreiben, dass man ihn in alle Teile Europas transportiert. DER GENUSS: Die bis zu 40 Kilogramm schweren Laibe müssen mindestens zwölf Monate reifen, dann nennt man sie „nuovo“, das ist jung. Von diesem Jungen können schon die ersten Stückchen genossen werden, schreibt nikko Amandonico in seinem Buch über Parma. Nach 24 Monaten ist der parmesan „vecchio“, also alt, und kann gerieben werden. nach 36 Monaten ist er „stravecchio“, also sehr alt, und kann in trockenen, krümeligen, unglaublich konzentriert schmeckenden Stückchen gegessen werden. Insgesamt ist der parmesan vier Jahre lagerfähig. Er wird nicht in Scheiben geschnitten, sondern aufgebrochen, angestochen mit einem kurzen, runden Messer. Schon in der renaissance wurde er mit Früchten serviert. Eine der schlichtesten, aber auch aromatischsten Kombinationen ist in der „Cucina Casalinga“ von Susanne Bunzel zu fi nden: Parmesanstücke werden mit Aceto Balsamico Tradizionale benetzt, der ja aus derselben gegend kommt, der provinz Modena in der Emilia-romagna. Im andel´s in prag serviert man im restaurant Oscar´s Bar/Brasserie „gefüllte parmesankörbchen“. Dafür streut man geriebenen parmesan auf ein Backpapier und lässt ihn im Backrohr knusprig schmelzen. Der geschmolzene Käse wird über eine Tasse gestülpt und geformt. Vincent Klink serviert in seinem gemüse-Buch Aubergine mit Tomatenmousse und parmesan. Einfacher ist es, parmesan und Mozzarella mit gekochtem reis zu vermischen, noch einfacher, ihn über heiße, frisch gekochte pasta zu reiben. Die weiße grundsauce aus Butter und parmesan ist seit generationen der Favorit der norditaliener, schreibt Marcella Hazan in „Die klassische italienische Küche“. grundsätzliches zum Schluss: Auch die rinde des parmesans kann man essen, weil sie ja nicht behandelt ist, zum Beispiel in eine gemüsesuppe geschnitten. Der Käse darf in allen pastasaucen verwendet werden, die mit Butter zubereitet werden, daher nicht über pasta oder risotti mit Mee- resfrüchten, weil diese ja Olivenöl als grundlage haben. Ja, und nie geriebenen parmesan kaufen, immer erst zu Hause reiben. In his book Kulturgeschichte der italienischen Küche (“A Cultural History of Italian Cuisine”), peter peter also explains the origin of the double name parmigiano-reggiano: most of the cheese-makers in Emilia come from reggio and not from the capital of parma, and the cheese has had this name since 1928. Some 50,000 tonnes are produced annually. HISTOrY: parmesan has long been considered a prestigious gift. peter writes that Venetian envoys would present parmesan to the sultans as an offi cial diplomatic gift. The Dukes of Bourbon, who ruled parma, brought the cheese back to paris and so the chauvinist French in 1756 had to write in their Encyclopédie that it was transported to all parts of Europe. EnJOYMEnT: The parmesan wheels, which can weigh up to 40 kilograms, must age for a minimum of twelve months. Then it is called “nuovo”, which means young. You can already enjoy the fi rst pieces from this young cheese, writes Nikko Amandonico in his book on Parma. After 24 months, the parmesan is “vecchio”, old, and can be grated. After 36 months, it is “stravecchio”, very old, and can be eaten in dry, crumbly pieces with an incredibly concentrated taste. parmesan can be aged for up to four years. It isn’t cut into slices, but broken up or lanced with a short, round knife. As early as in the renaissance era, it was served with little fruits. One of the simplest, but also most aromatic combinations can be found in Cucina Casalinga by Susanne Bunzel: pieces of parmesan are moistened with aceto balsamico tradizionale, which comes from the same region, the province of Modena in Emilia-romagna. Oscar’s Bar/Brasserie at the andel’s Hotel in prague serves parmesan Baskets. You scatter grated parmesan on baking paper and let it melt in the oven until crisp. The melted cheese is shaped over a cup to create a basket. In his vegetable book, Vincent Klink serves aubergine with tomato mousse and parmesan. It’s a lot easier to mix parmesan and mozzarella with boiled rice, easier yet to just grate it over hot, freshly cooked pasta. The white sauce of butter and parmesan has been a favourite in northern Italy for generations, writes Marcella Hazan in her Essentials of Classic Italian Cooking. In conclusion, some parmesan basics: you can eat the rind because the cheese hasn’t been treated. One example is in a vegetable soup. parmesan can be used in all pasta sauces made with butter, but not on pasta or risotto with seafood because they use olive oil as their base. Most importantly, never ever buy grated parmesan; always grate it fresh at home. Peter Peter: : Kulturgeschichte der italienischen Küche, C.H.Beck Nikko Amandonico: Parma, Edition Styria Susanne Bunzel: La Cucina Casalinga, edition spangenberg, Droemer Knaur Marcella Hazan: Die klassische italienische Küche, Collection Rolf Heyne VI 36 Spring 12 | 77
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