ProWein 2012 * Veneto Weine - Deffis

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42 Entenbrust, mit Spitzkohl aus dem Wok und Orangensoße Die Entenbrust (vorzugsweise von der Barbarie – Ente) abwaschen und trocken tupfen. Auf der Hautseite das Fett schräg bis kurz vor dem Fleisch mehrmals einritzen. Nun auf der Hautseite in einer heißen Pfanne mit Öl scharf anbraten. Sobald die Haut kross ist, wenden. Im Backofen bei ca. 150° C zu Ende garen. Den Spitzkohl halbieren, Strunk an beiden Seiten heraus schneiden und in feine Streifen schneiden. Für die Orangensoße ein leichtes Karamell herstellen. Dafür Zucker in einem Topf auflösen. Orangenzesten und Orangensaft beigeben und einkochen lassen. Mit Orangenlikör (Grand Manier) ablöschen und einköcheln lassen. Zuletzt gegebenenfalls frische Orangen-Filets dazugeben. Einen Wok erhitzen, bis Rauch aufsteigt. Olivenöl hineingeben und direkt den geschnittenen Spitzkohl dazufügen. Bei gelegentlichem Wenden mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen, bei Bedarf mit feinem Kümmel verfeinern, für ein sanftes Kohl-Aroma. Die rosa gebratene Entenbrust seitlich aufschneiden. Auf einem Teller mit dem Spitzkohlgemüse anrichten und die Orangensauce angießen. <strong>Weine</strong> LESSINI DURELLO DOC SPUMANTE TERRADEIFORTI VALDADIGE ENANTIO DOC VALPOLICELLA RIPASSO DOC
Saltimbocca (Kalbsschnitzel mit Salbei und luftgetrocknetem Schinken), mit Kartoffelpüree und glaciertem Romanesco Das Kalbfleisch in kleine, ca. 0,5 Zentimeter dünne Schnitzel klopfen und mit einer Scheibe luftgetrocknetem Schinken (z. B. Parmaschinken, San Daniele) und einem Salbeiblatt belegen. Mit einem Zahnstocher fixieren. Den Romanesco in Röschen portionieren und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Kartoffeln schälen, vierteln und in einem Topf mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und weich kochen. Zum Überprüfen des richtigen Garpunktes, mit einem kleinen Messer in die Kartoffel stechen. Löst sich die Kartoffel von selbst vom Messer, ist sie gar. Nun Abschütten, etwas ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und eventuell durch Zugabe von etwas Milch oder Butterflocken das Kartoffelpüree cremig machen. Die Schnitzel mit der Salbei- Schinken-Seite 3 Minuten kräftig anbraten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und nochmal 2 Minuten braten und danach warm stellen. Den Bratensatz mit Brühe ablöschen und Butterflöckchen mit einem Schneebesen unterrühren. Die Romanesco-Röschen kurz durch zerlassene Butter schwenken. Klassisch angerichtet, werden die Schnitzel an den unteren Rand des Tellers gelegt, mit der Soße benetzt. Der obere linke Bereich hält Platz frei für das Kartoffelpüree. Der obere rechte Bereich wartet auf lauwarme, durch die Butter glänzende Romanesco-Röschen. Wein: ARCOLE ROSSO DOC MERLARA ROSSO DOC VICENZA PINOT NERO DOC 43
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