ProWein 2012 * Veneto Weine - Deffis

Saltimbocca (Kalbsschnitzel mit Salbei
und luftgetrocknetem Schinken), mit
Kartoffelpüree und glaciertem Romanesco
Das Kalbfleisch in kleine, ca. 0,5 Zentimeter dünne Schnitzel klopfen und mit
einer Scheibe luftgetrocknetem Schinken (z. B. Parmaschinken, San Daniele) und
einem Salbeiblatt belegen. Mit einem Zahnstocher fixieren. Den Romanesco in
Röschen portionieren und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
Kartoffeln schälen, vierteln und in einem Topf mit kaltem, leicht gesalzenem
Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und weich kochen. Zum Überprüfen
des richtigen Garpunktes, mit einem kleinen Messer in die Kartoffel stechen.
Löst sich die Kartoffel von selbst vom Messer, ist sie gar. Nun Abschütten, etwas
ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer
und Muskat abschmecken und eventuell durch Zugabe von etwas Milch oder
Butterflocken das Kartoffelpüree cremig machen. Die Schnitzel mit der Salbei-
Schinken-Seite 3 Minuten kräftig anbraten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen,
wenden und nochmal 2 Minuten braten und danach warm stellen. Den Bratensatz
mit Brühe ablöschen und Butterflöckchen mit einem Schneebesen unterrühren.
Die Romanesco-Röschen kurz durch zerlassene Butter schwenken. Klassisch
angerichtet, werden die Schnitzel an den unteren Rand des Tellers gelegt, mit
der Soße benetzt. Der obere linke Bereich hält Platz frei für das Kartoffelpüree.
Der obere rechte Bereich wartet auf lauwarme, durch die Butter glänzende
Romanesco-Röschen.
Wein:
ARCOLE ROSSO DOC
MERLARA ROSSO DOC
VICENZA PINOT NERO DOC
43