ProWein 2012 * Veneto Weine - Deffis

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Lachs, auf der Haut gebraten,
an Mango-Chutney und Feldsalat
Den Feldsalat gründlich waschen, eventuell zwei-, bis dreimal, um Sandreste
vollständig zu entfernen. Abtropfen lassen. Mango schälen, Scheiben vom
Kern abschneiden, diese in kleine Würfel schneiden. Eine Zwiebel fein würfeln.
Zwiebel in etwas Olivenöl andünsten, etwas Farbe nehmen lassen. Reichlich
Zucker dazu geben und karamellisieren lassen. Die Mango dazugeben und unter
regelmäßigem Umrühren solange köcheln lassen, bis die Mango weich wird und
die Flüssigkeit homogen bis sirupartig erscheint. Den Lachs (ca. 120 Gramm pro
Portion) von Gräten befreien und auf der Hautseite in einer Pfanne mit Olivenöl
anbraten. Ist die Haut goldbraun-kross, die Pfanne vom Herd nehmen, den
Lachs wenden und mit einem Deckel bedecken. Der Fisch gart nun sanft und
erreicht so seinen rosa-glasigen Endzustand. Zu erkennen lässt sich dies, indem
man die Seiten des Fisches beobachtet. Sobald das Fleisch der Seiten fest wird
ist der richtige Zeitpunkt gekommen. Zu lange gegart wurde der Lachs, sollte
Eiweiß austreten. Dies ist ebenfalls ein Zeichen für zu starke Wärmezufuhr.
Schließlich den Feldsalat mit einem leichten Essig-Öl-Dressing auf dem Teller
anrichten. Der Fisch kann auf das Chutney gelegt werden. Ersatzweise den Fisch
am unteren Tellerrand platzieren und den Feldsalat am oberen. Das Chutney über
Lachs und Salat verteilen.
Weine
CONEGLIANO VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG
CORTI BENEDETTINE CHARDONNAY DOC
SOAVE CLASSICO DOC