october-2011

Photograph: Natalie Hill
Lunch in Brussels with Frédéric Mahoux
KOKUBAN
with its high wooden stools at wooden counters,
discreet and cordial staff , and minimalist tables set
with modest crockery, Kokuban transports you
from the heart of Brussels to Japan and the very
best of its street food. But there are no clichés – and
no sushi – here, just ramen: bowls of noodle soup,
clean and pure in taste.
The owners, Michael and Martin, scoured Japan
to fi nd the very best ramen, and then brought the
concept to Brussels. In the dining area a large
blackboard (kokuban in Japanese) details their
journey. It’s a heart-warming story, but make no
mistake: when they talk about ramen, they’re
not just talking about noodles and soup, but of
emotions, memories and of the simple, fresh
fl avours that make Japanese street food what it is.
The abundance of Japanese diners enjoying the
delights of Kokuban underscores their achievement.
The various miso soups, whether chicken, soya or
fi sh, wonderfully complement the fl avours combined
in the ramen. And, whether it’s the noodles (udon
or soba), meat or vegetables, each ingredient plays
a distinctive part. My own particular weakness is
for the karaage (fried) ramen with its delicious cubes
of battered chicken.
The menu has other delights, but always within
a well-constructed framework, ensuring the ramen
is the focal point of the meal. The otsumami, for
instance, are small, tapas-like portions off ering
an excellent introduction to Japanese cuisine. And
special mentions must go to the chicken otsumami
– sliced chicken thighs served with a miso-based
sauce on a bed of chopped leeks and sesame seeds
– the gyoza (Japanese ravioli), and the kimuchi
(cabbage marinated in garlic, radish, onions
and red pepper).
All this might sound somewhat complicated,
but on the plate it is the essence of simplicity and
delicacy. In the kitchen, and in the dining room,
the Japanese staff master their art to perfection.
Kokuban, 53-55 rue Vilain XIIII, 1000, +32 (0)2
611 06 22. Starter and ramen, €12. Open every day
from 12pm to 2pm, and 7pm to 10pm. Closed on
Sundays. kokuban.be
Frédéric Mahoux writes a food blog at mahoux.be
50 metropolitan
~ le déjeuner ~
Le déjeuner avec Frédéric Mahoux
pousser la porte du Kokuban, c’est s’off rir une heure
de dépaysement total au cœur de votre vie bruxelloise.
Comptoir et hauts tabourets en bois, personnel de salle
discret et avenant, tables minimalistes dressées de
vaisselle simple… en un instant, vous êtes au Japon, prêt à
découvrir le meilleur de la cuisine de rue. Ici, ni clichés ni
sushis mais des ramen, bols de bouillon de nouilles aux
saveurs les plus précises.
Les maîtres des lieux, Michael et Martin, avaient une
idée : parcourir le Japon à la recherche du ramen parfait et
le rapporter à Bruxelles. Un grand tableau noir (Kokuban
en japonais) installé dans la salle raconte leur périple.
L’histoire est mignonette mais ne vous y trompez pas : ici,
lorsqu’on parle de ramen, on n’évoque pas seulement des
nouilles et des soupes, on parle d'émotions, de souvenirs,
de saveurs simples et saines qui composent cette cuisine
de rue japonaise. Et les nombreux clients japonais croisés
au Kokuban ne s’y trompent pas.
Les diff érents bouillons de miso, de poulet/soja ou
de poisson mettent en valeur les saveurs qui composent
le ramen. Qu’il s’agisse des nouilles (udon ou soba), des
viandes ou des légumes, chaque ingrédient est à sa place.
Pour ma part, j’avoue un faible pour le karaage ramen et
ses dés de poulets panés qui accompagnent le bouillon.
Bien entendu, la carte off re d’autres atouts mais,
toujours, dans une logique bien construite de placer le
ramen au centre du repas. Ainsi, les otsumami, petites
portions équivalentes des tapas, off rent une excellente
entrée en matière. Mention spéciale pour l’otsumami de
poulet, tranches de cuisse de poulet nappées d’une sauce
à base de miso et rehaussées de poireaux ciselés et de
graines de sésame. Épinglons également les gyoza, ravioles
japonaises et le kimuchi, choux marinés à l’ail, radis,
oignons et piments rouges.
Tout cela peut paraître complexe lorsqu’on l’énumère
mais se révèle d’une simplicité et d’une délicatesse
magiques dans l’assiette. En cuisine, comme en salle, les
équipes japonaises maîtrisent leur sujet à la perfection.
Kokuban, rue Vilain XIIII 53-55, 1000, +32 (0)2 611 06 22,
12 € pour entrée et ramen. Ouvert tous les jours de 12h à
14h00 et de 19h à 22h00. Fermé le dimanche. kokuban.be
Frédéric Mahoux tient un blog de critique culinaire sur
mahoux.be