Development

์
ความแข็งข้าวสุก
กก./15 ตร.ซม
12
11
10
9
8
7
6
% โปรตีนในเมล็ด
สถานที่ปลูกข้าว PTT = ศูนย์วิจัยข้าวปทุมธานี SPR = ศูนย์วิจัยข้าวสุพรรณบุรี
ภาพที่ 8 ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณโปรตีนในเมล็ดข้าวกับความแข็งของข้าวสุกของพันธุ
ขาวดอกมะลิ105 (4)
8. การเปลี ่ยนแปลงความหนืดของนํ้าแป้ ง (Amylogram of rice flour) เครื่อง Brabender Visco/
Amylograph เป็ นอุปกรณ์ที่ติดตั ้งพร้อมกับระบบกวน (ภาพที่ 9) ทําให้สามารถประเมินความหนืด (Viscosity)
ของนํ ้าแป้ งในระหว่างการต้มให้สุกและทําให้เย็นลงได้ อุปกรณ์นี ้มีลักษณะคล้ายกับเครื่อง Amylograph
ที่ใช้ในการประเมินคุณภาพแป้ งสาลี เพียงแต่มีอุปกรณ์ให้ความเย็น (Cooling system) เพิ ่มเติม การวัดความ
หนืดของนํ ้าแป้ งโดยใช้เครื่อง Brabender Visco/ Amylograph มีหน่วยเป็น Brabender unit (BU) โดยทั่วไป
การประเมินความหนืดมักใช้ Cartridge ขนาด 700 cm. g ซึ ่ง 1000 BU เท่ากับ 6.85 x 10 3 dyne. cm.
การวัดค่าความหนืดวิธีนี ้ ความละเอียด ของเม็ดแป้ งและอัตราที่เม็ดแป้ งถูกทําลายในระหว่างการบดหรือโม่
จะมีผลให้ค่าความหนืดแตกต่างกัน Halick และ Kelly (18) ได้แนะนําวิธีการทดสอบหาค่าความหนืดของนํ ้าแป้ ง
โดยใช้เครื่องBrabender Visco/Amylographการทดสอบเริ่มด้วยการละลายแป้ งปริมาณ 50 กรัมในนํ ้า 300 มิลลิลิตร
กวนหรือปั่นนํ ้าแป้ งให้เข้ากันโดยใช้เครื่อง Blender เทนํ ้าแป้ งใส่ในถ้วยกวนของเครื่อง Brabender Visco/
Amylograph และล้างแป้ งที่ติดใน Blender ให้หมดด้วยนํ ้าอีก 150 มิลลิลิตร (รวมนํ ้าทั ้งหมด 450 มิลลิลิตร
หรือนํ ้าแป้ งมีความเข้มข้น 10%) ตั ้งโปรแกรมการเพิ่มอุณหภูมิจาก 30 o ซ เป็น 95 o ซ ด้วยอัตราการเพิ ่มอุณหภูมิ
1.5 o ซ / นาที (43.3 นาที) และเคี่ยวแป้ งต่อไปที่ 95 o ซ นาน 20 นาที หลังจากนั ้นจึงค่อยๆลดอุณหภูมิลงในอัตรา
1.5 o ซ /นาทีเช่นเดิม จนกระทั่งนํ ้าแป้ งมีอุณหภูมิ 50 o ซ (30 นาที) เมื่อทดสอบครบตามกระบวนการที่กําหนด
จะได้เส้นกราฟหรือ Amylogram ดังในภาพที่ 10 เมื่อเพิ ่มความร้อนถึงระดับหนึ ่ง ความหนืดของนํ ้าแป้ ง
Bureau of Rice Research and Development
49