Development

้
่
หรือข้าวเก่า เมื่อหุงเป็ นข้าวสวยแล้วเมล็ดข้าวสวยจะอ่อนนุ ่ม ” ทั ้งนี ้ได้ระบุให้ “ สินค้าข้าวหอมมะลิไทย ”
ต้องมีมาตรฐาน ดังนี
1. มีข้าวหอมมะลิไทยไม่น้อยกว่าร้อยละ 92
2. มีความชื ้นไม่เกินร้อยละ 14
3. มีลักษณะโดยทั่วไปเป็นข้าวเมล็ดยาว มีความขาว ท้องไข่น้อยโดยธรรมชาติ
4. ไม่มีแมลงที่ยังมีชีวิตอยู
5. มีขนาดเมล็ด ความยาวเฉลี่ยของเมล็ดที่ไม่มีส่วนใดหัก ไม่ตํ ่ากว่า 7.0 มม. อัตราส่วนความยาวเฉลี่ย
ของเมล็ดที่ไม่มีส่วนใดหักต่อความกว้างเฉลี่ยไม่ตํ ่ากว่า 3.2:1.0
6. คุณสมบัติทางเคมี มีปริมาณอมิโลสร้อยละ 13.0-18.0 มีค่าการสลายเมล็ดในด่าง ระดับ 6-7
ตามมาตรฐานสินค้าข้าวของไทย การกําหนดประเภทและชนิดของข้าวคํานึงถึงคุณภาพทางกายภาพ
เป็นหลัก เช่น พื ้นข้าว ส่วนผสม สิ่งที่อาจมีปนได้ ระดับการสีและความชื ้น พื ้นข้าว คือ ขนาดเมล็ดข้าว แบ่งเป็น 4
ชนิด คือเมล็ดยาวชั ้น 1 มีความยาวเกิน 7.0 มม. เมล็ดยาวชั ้น 2 มีความยาว 6.6-7.0 มม. เมล็ดยาวชั ้น 3 ยาว 6.2-6.6
มม. และเมล็ดสั ้นมีความยาวน้อยกว่า 6.2 มม. สําหรับส่วนผสมนั ้นประกอบด้วย ข้าวเต็มเมล็ด ข้าวหัก และต้นข้าว
(มีขนาดระหว่างข้าวเต็มเมล็ดและข้าวหัก) สิ ่งที่อาจมีปนได้ในข้าวขาว ประกอบด้วย เมล็ดแดงหรือเมล็ดสีตํ ่า
กว่ามาตรฐาน เมล็ดเหลือง ท้องไข่ เมล็ดเสีย ข้าวเหนียวในข้าวเจ้า เมล็ดลีบ เมล็ดอ่อน เมล็ดวัชพืช วัตถุอื่น
และข้าวเปลือก ในกรณีการพิจารณาระดับการสีแบ่งเป็น 4 ระดับ คือ สีดีพิเศษ สีดี สีดีปานกลาง และสีธรรมดา
โดยใช้วิธีตรวจสอบด้วยสายตาตามความงามของเมล็ดข้าว ส่วนความชื ้นกําหนดให้ไม่เกิน 14% ข้าวคุณภาพดี เช่น
ข้าวชนิด 100 เปอร์เซ็นต์ กําหนดให้มีพื ้นข้าวเป็นข้าวเมล็ดยาวชั ้น 1 อยู ่ในสัดส่วนสูงและสัดส่วน ดังกล่าว
จะลดลงตามระดับคุณภาพที่ด้อยลง (7) ดังนั ้นในการปรับปรุงพันธุ์ข้าวจึงมุ่งเน้นพันธุ์ข้าวที่มีเมล็ดยาวเกิน 7.0 มม.
และรูปร่างเรียว แต่ข้าวไทยไม่ว่าจะเป็นพันธุ์ดั ้งเดิมหรือพันธุ์ที่ปรับปรุงขึ ้นใหม่ แม้จะมีลักษณะเมล็ดคล้ายกัน
แต่คุณภาพของข้าวสุกอาจแตกต่างกัน เช่น ข้าวหอมมะลิ นอกจากมีกลิ่นหอม เมื่อหุงสุกจะได้ข้าวสวยนุ่ม
และค่อนข้างเหนียว ข้าวชนิดขาวตาแห้ง มีข้าวสวยร่วนแต่ไม่แข็ง หรืออาจเรียกทั่วไปว่า ข้าวอ่อน สําหรับข้าวเสาไห้
เป็นข้าวสวยร่วนแข็งและหุงขึ ้นหม้อการที่ข้าวชนิดต่าง ๆ มีคุณภาพข้าวสุกแตกต่างกัน เนื่องจากแป้ งของเมล็ดข้าว
มีสัดส่วนของแป้ งอมิโลสแตกต่างกัน (10) พันธุ์ข้าวอาจแบ่งข้าวสุกตามปริมาณแป้ งอมิโลสเป็น 4 ประเภท คือ
ข้าวเหนียว มีอมิโลส 0-5% ข้าวเจ้าอมิโลสตํ ่าหรือข้าวหอมมะลิมีอมิโลสตํ ่ากว่า 20% ข้าวเจ้าอมิโลสปานกลาง
หรือข้าวอ่อนมีอมิโลส 21-26% ข้าวเสาไห้หรือข้าวแข็งมีอมิโลส 26-34% ทั ้งนี ้แป้ งส่วนที่เหลือเป็นอมิโลเปคติน
(1, 11 และ 12) จากการศึกษาข้าวเจ้าพันธุ์ดีของรัฐบาลจํานวน 14 พันธุ์ ที่มีปริมาณอมิโลส 14.9-28.7%
และเก็บรักษาไว้ 4-8 เดือน พบว่าอัตราส่วนนํ ้าหุงต้มต่อข้าวที่เหมาะสมมีความสัมพันธ์กับปริมาณอมิโลส
(r = 0.665**) แสดงว่าอัตราส่วนนํ ้าหุงต้มเพื่อให้ได้ ข้าวสวยที่ดีมีส่วนเกี่ยวพันกับปริมาณอมิโลส
ในขณะเดียวกันมีปัจจัยอื่น ๆ เกี่ยวข้องอยู ่ด้วย (3)
เมื่อศึกษาการผสมข้าว กข23 (อมิโลสปานกลาง) และชัยนาท1 (อมิโลสสูง) กับข้าวขาวดอกมะลิ105 พบว่า
สัดส่วนการผสมที่เพิ่มขึ ้นนอกจากจะทําให้ปริมาณอมิโลสของข้าวขาวสูงขึ ้นแล้วยังมีผลทําให้ข้าวสวยมีความนุ่ม
และความเหนียวลดลง ทั ้งนี ้ ขึ ้นอยู ่กับชนิดหรือพันธุ์ข้าวที ่นํามาผสม การผสมข้าวชัยนาท 1 สูงถึง 30%
Bureau of Rice Research and Development
64