Development

ภาพที่ 13 ระยะเวลาหุงต้ม ปริมาณนํ้าที่ระเหยและความแข็งของข้าวสวยเมื่อหุงข้าวปริมาณต่างกัน
ในหม้อหุงข้าวไฟฟ้ า โดยใส่นํ้าอัตราส่วนเดียวกัน (12)
ตารางที่ 7 อัตราส่วนนํ้าที่เหมาะสมสําหรับหุงข้าวหอมมะลิไทยในหม้อหุงข้าวไฟฟ้ าอัตโนมัติ (17)
ปริมาณข้าว
อัตราส่วนนํ้าหุงต้ม
(ถ้วย) โดยนํ้าหนัก
โดยปริมาตร (ถ้วย)
(เท่าของข้าว) ไม่ต้องล้างข้าว ล้างข้าวก่อน
หม้อหุงข้าวขนาด 1 ลิตร
1 2.00 1.6 1.2
3 1.65 3.9 2.7
5 1.55 6.2 4.6
หม้อหุงข้าวขนาด 3.8 ลิตร
9 1.66 11.9 9.7
12 1.59 15.2 12.8
หมายเหตุ : ข้าว 1 ถ้วยมีนํ ้าหนัก 136.4 กรัม และ นํ ้า 1 ถ้วยมีนํ ้าหนัก 171.8 กรัม
แหล่งข้อมูล: งามชื่น และคณะ (2545).
7. การรักษากลิ่นหอม เป็นที่ทราบกันทั่วไปว่ากลิ่นหอมของข้าวจะลดลงเมื่อเป็นข้าวเก่า เนื่องจากสาร
ระเหยหอม ค่อยๆ ระเหยหายไป ปัจจัยที่ส่งเสริมให้กลิ่นหอมเสื่อมเร็วคือ ความร้อนและความชื ้น
ความร้อนจะช่วยส่งเสริมการระเหยของสารหอม แต่สําหรับความชื ้นจะทําให้ข้าวเกิดกลิ่นเหม็นสาบ
เพื่อชลอการสูญหายของกลิ่นหอม จึงควรเก็บข้าวเปลือกในสภาพความชื ้นตํ ่าและโรงเก็บไม่ควร
ร้อนอบอ้าว จากการศึกษาพบว่า การเก็บข้าวหอมในสภาพข้าว เปลือกและข้าวสารในห้องเย็น 15 o ซ.
จะช่วยรักษาคุณภาพข้าวสุกได้ใกล้เคียงกับข้าวใหม่แม้จะเก็บนานถึง 10 เดือน การเก็บข้าวสารในสภาพ
เปิ ดหรือถุงพลาสติกที่อากาศผ่านได้ ไม่ควรเกิน 4 เดือน เพราะข้าวจะมีกลิ่นสาบและกลิ่นหอมลดลง
การเก็บข้าวในถุงพลาสติกชนิด Laminated หลายชั ้นเพื่อลดการซึมผ่านของอากาศและปิดผนึกภายใต้
สูญญากาศจะช่วยชลอการเสื่อมคุณภาพได้ เทคโนโลยีการขัดมันช่วยกําจัดเศษรําที่เกาะอยู ่ตามผิวเมล็ด
ซึ ่งช่วยชลอการเกิดกลิ่นหืนจากนํ ้ามันรําข้าว ทําให้กลิ่นหอมของข้าวหอมมะลิเด่นชัดขึ ้น (10)
Bureau of Rice Research and Development
59