Development

้
้
่
Gelatinization temperature เล็กน้อย ในขณะที่เม็ดแป้ งแขวนลอยอยู ่ในนํ ้า เม็ดแป้ งจะค่อยๆ ดูดซับนํ ้าไว้และพอง
ตัวใหญ่ขึ ้นพร้อมๆ กับที่อุณหภูมิเพิ่มสูงขึ ้น ปริมาตรของเม็ดแป้ งที่เพิ่มขึ ้นนี ้จะเข้าแทนที่นํ ้าที่อยู ่เป็นอิสระ (Free
water) ทําให้ช่องว่างระหว่างเม็ดแป้ งลดน้อยลง และทําให้ความหนืดของนํ ้าแป้ งเพิ่มสูงขึ ้น เมื่อเม็ดแป้ งพองตัว
เต็มที่ และหากต้มหรือเคี่ยวนํ ้าแป้ งต่อไปเม็ดแป้ งจะยิ่งพองมากขึ ้น จนผนังเซลล์ไม่สามารถทนทานได้ก็จะแตกตัว
(Rupture) สารต่างๆ ที่อยู ่ภายในจะกระจายออกมา ทําให้ความหนืดลดลง ในช่วงแรกอัตราการพองตัวของเม็ด
แป้ งจะสูงกว่าการแตกตัว ทําให้ความหนืดของนํ ้าแป้ งยังคงเพิ่มขึ ้น จนกระทั่งถึงจุดที่อัตราการพองตัวสมดุลกับ
อัตราการแตกตัว หลังจากนั ้น อัตราการแตกตัวจะสูงกว่าการพองตัว ทําให้ความหนืดของนํ ้าแป้ งลดลง ณ จุดที่
อัตราการพองตัวสมดุลกับอัตราการแตกตัว คือ ความหนืดสูงสุด (Peak viscosity) แป้ งสุกหรือแป้ งเปียกนี
ประกอบด้วยเม็ดแป้ ง ชิ้นส่วนของเม็ดแป้ ง แป้ งที่มีลักษณะเป็น Colloid และโมเลกุลของแป้ งที่ละลายผสมกันอยู
เมื่อแป้ งเปียกเย็นลง ส่วนผสมเหล่านี ้จะเกิดการรวมตัวขึ ้นใหม่หรือการคืนตัว (Retrogradation) ทําให้ความหนืด
ของนํ ้าแป้ งสูงขึ ้น ปัจจัยที่มีผลทําให้นํ ้าแป้ งเปียกมีอัตราการคืนตัวต่างกันได้แก่ ความเข้มข้นของอมิโลสและสภาพ
การละลายของนํ ้าแป้ ง ในการวัดค่าความหนืดของนํ ้าแป้ งจะบันทึกข้อมูลเป็นเส้นกราฟ ค่าที่นํามาพิจารณา คือ
ค่าความหนืดสูงสุด (Peak viscosity) ความหนืดสุดท้ายของนํ ้าแป้ งเปียกที่ผ่านการเคี่ยวที่ 95 o ซ (Final viscosity at
95 o C) และความหนืดสุดท้ายของแป้ งเปียกที่ 50 o ซ จากค่าทั ้ง 3 นี ้ สามารถคํานวณหา Break down, Set back และ
Consistency ได้ ดังนี
Break down = ความหนืดสูงสุด-ความหนืดสุดท้ายของนํ ้าแป้ งเปียกที่ผ่านการเคี่ยวที่ 95 o ซ
Set back = ความหนืดสุดท้ายของแป้ งเปียกที่ 50 o ซ - ความหนืดสูงสุด
Consistency = ความหนืดสุดท้ายของนํ ้าแป้ งเปียกที่ 50 o ซ ความหนืดสุดท้ายของนํ ้า
แป้ งเปียกที่ผ่านการเคี่ยวที่ 95 o ซ
ทั ้งนี ้ ค่า Break down อธิบายถึงความทนทานของเม็ดแป้ งต่อการเคี่ยว Set back อธิบายถึงการแข็งตัวของ
แป้ งสุกที่เย็นลงโดยเปรียบเทียบกับค่า Peak viscosity สําหรับ Consistency อธิบายถึงการแข็งตัวของแป้ งสุกที่เย็น
ลงเช่นกัน แต่เปรียบเทียบกับแป้ งสุกร้อน ปัจจัยที่มีผลกระทบต่อค่าความหนืดสูงสุดได้แ ก่ การเก็บรักษาข้าว
(Aging) ปริมาณโปรตีนและอมิโลส ความหนืดสุดท้ายของนํ ้าแป้ งเปียกที่ผ่านการเคี่ยวที่ 95 o ซ ความหนืดสุดท้าย
ของนํ ้าแป้ งเปียกที่ 50 o ซ รวมทั ้งค่า Set back และ Consistency มักมีความสัมพันธ์กับปริมาณอมิโลสในแป้ งข้าว
ดังภาพที่ 11 แป้ งข้าวของพันธุ์ขาวดอกมะลิ105 มีอมิโลสตํ ่าที่มีคุณภาพข้าวสุกเป็น ประเภทข้าวนุ่มเหนียว มี
ความหนืดของแป้ งเปียกเย็นลงที่ 50 o ซ ตํ ่ากว่าแป้ งของพันธุ์สุพรรณบุรี60 และชัยนาท1 ในขณะที่แป้ งข้าวชัยนาท
1 ที่มีอมิโลสสูงและข้าวสุกแข็ง มีความหนืดของแป้ งเปียกเย็นลงที่ 50 o ซ สูงสุด ในขณะที่แป้ งของพันธุ์สุพรรณบุรี
60เป็นข้าวอมิโลสปานกลาง มีค่าอยู ่ระหว่างข้าวทั ้ง 2 พันธุ์ อย่างไรก็ตาม หากเปรียบเทียบระหว่างแป้ ง ข้าวที่มี
ปริมาณอมิโลสสูงด้วยกัน แป้ งข้าวที่มีความคงตัวของแป้ งสุกเป็นชนิดอ่อนจะมีค่าความหนืดสูงสุด ค่า Set back
และ ค่า Consistency ตํ ่ากว่าแป้ งที่มีความคงตัวของแป้ งสุกเป็นชนิดแข็ง
Bureau of Rice Research and Development
50