Development

More documents

Recommendations

Info

แป้ ง ไขมัน องค์ประกอบ การเปลี่ยนแปลง ผลต่อการหุงต้ม ผลต่อข้าวสุก Enzyme ย่อย ปฏิกิริยาเติม Oxygen เพิ่มแรงเกาะกันระหว่าง Miscelle ปฏิกิริยาเติม Oxygen กรดไขมันอิสระ ยับยั ้งการพองตัวของ เม็ดแป้ ง สารประกอบ กรดไขมัน-อมิโลส เพิ่มปริมาณสาร Carbonyl โปรตีน SH S - S ลดสารระเหยที่มี ปฏิกิริยาระหว่างโปรตีน สารประกอบ Hydroperoxides carbonyl แหล่งข้อมูล : Moritaka and Yamamatsu, (1972). ส่วนประกอบของซัลเฟอร์ ยับยั ้งการพองของผลึกแป้ ง ความนุ ่มข้าวสุก กลิ่น ความนุ ่มข้าวสุก สีข้าวสุก ภาพที่ 12 กระบวนการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของเมล็ดข้าวในระหว่างการเก็บรักษา (76) การปรับปรุงคุณภาพข้าว 1. ความชื้น ข้าวนาปรังที่เก็บเกี่ยวในช่วงฤดูฝน มักมีปัญหาข้าวเปลือกความชื ้นสูง ชาวนาไม่สามารถลด ความชื ้นได้เอง เนื่องจากเครื่องลดความชื ้นมีราคาแพง และการใช้งานในระดับเกษตรกรไม่คุ้มทุน ดังนั ้น จึงทําให้ข้าวเสื่อมคุณภาพเร็ว เช่น เมล็ดเกิดรอยร้าวภายในก่อนสี การเกิดกลิ่นสาบ เมล็ดมีสีเหลืองคลํ ้า แมลงที่ติดมากับเมล็ดเจริญเติบโตและขยายพันธุ์รวดเร็ว เมล็ดมีอัตราการหายใจสูงทําให้เกิดความร้อน และเร่งปฏิกิริยาดังกล่าวเป็นลูกโซ่ทวีความรุนแรงยิ่งขึ ้น ดังนั ้น การลดความชื ้นเมล็ดให้ได้มาตรฐาน (
้ ้ 2. ความไม่คงที่ของคุณภาพ เนื่องจากข้าวไทยคุณภาพดี ต้องมีเมล็ดเรียว ยาว ดังนั ้น ข้าวพันธุ์ดีต่างๆ จึงมีรูปร่างและขนาดเมล็ดใกล้เคียงกัน ในขณะที่มีคุณภาพข้าวสุกหลากหลาย พ่อค้ามักนําข้าวหลายแหล่ง และหลายพันธุ์มาปนกัน การปนข้าวมีวัตถุประสงค์เพื่อลดต้นทุน สัดส่วนของการปนมักขึ ้นอยู ่กับ สภาวะของตลาดมากกว่าคุณภาพ จึงก่อให้เกิดปัญหาความไม่แน่นอนของคุณภาพข้าวสุกและมีผลทําลาย ความเชื่อถือของผู้ซื ้อ 3. ความสะอาด เป็นปัจจัยสําคัญของข้าวคุณภาพดีแม้ในมาตรฐานข้าวจะมีการกําหนดปริมาณสิ่งเจือปน แต่ เนื่องจากการค้าขายข้าวสารในประเทศ ผู้ประกอบการบางรายไม่ค่อยพิถีพิถันในการควบคุมคุณภาพ ทําให้มีเศษวัสดุต่างๆ รวมทั ้งแมลงปรากฏอยู่ เป็นที่รังเกียจของผู้ซื ้อ แมลงในข้าวสารส่วนใหญ่ เป็นด้วงงวง หรือมอดข้าวสาร (Sitophilus oryzae L.) และในบางครั ้งพบมอดแป้ ง (Tribolium castaneum Herbst) โดยธรรมชาติ ด้วงงวงตัวเมียจะวางไข่ครั ้งละ 300-400 ฟอง โดยเจาะเข้าไปในเมล็ดข้าว เมื่อไข่ฟักตัวเป็นหนอนจะกัดกินเมล็ดอยู ่ภายใน ด้วงงวงมีวงจรชีวิตตั ้งแต่ไข่สู ่ตัวเต็มวัยใช้เวลา 30-40 วัน สําหรับมอดแป้ งมีวงจรชีวิต 26-40 วัน (9) 4. เมล็ดข้าวหรือวัสดุที่หมักหมมอยู ่ในโรงเก็บ เครื่องสีและภาชนะต่างๆ เป็นแหล่งเพาะแมลง จึงควรทําความสะอาดเพื่อลดปริมาณแมลงในโรงเก็บให้เหลือน้อยลง การใช้ฟอสฟีน (phosphine) และสารเคมีรม (fumigant) เป็นอีกวิธีหนึ ่งที่กําจัดแมลงรวมทั ้งไข่แมลงที่ติดค้างมากับเมล็ด สารทั ้ง 2 นี จะไม่มีฤทธิ ์ ตกค้างที่จะฆ่าแมลงที่เข้าทําลายในภายหลัง แต่เมทธิลโบรไมด์อาจมีสารพิษตกค้าง อยู ่บนเมล็ด ดังนั ้น ข้าวส่งออกไปบางประเทศจึงไม่ยินยอมให้ใช้เมทธิลโบรไมด์ (11) 5. การรักษาคุณภาพข้าวสุกให้คงที่ แม้ว่าข้าวที่ค้าขายกันส่วนใหญ่จะเป็นข้าวผสมกันหลายพันธุ์ (blend) แต่หากผู้ประกอบการมีการตรวจสอบคุณภาพข้าวและควบคุมสัดส่วนการผสมข้าว โดยยึดถือคุณสมบัติ รวมของข้าวผสมให้คงที่ และขายให้ผู้บริโภคภายใต้ชื่อหรือเครื่องหมายการค้าดังสินค้าอุตสาหกรรม ทั่วไป จะช่วยให้ผู้บริโภคมีความสะดวกในการหุงต้ม ไม่ต้องทําการปรับปริมาณนํ ้าทุกครั ้งที่ซื ้อข้าว จะ ช่วยให้เกิดความเชื่อถือมากขึ ้น 6. การสร้างคําแนะนําวิธีการหุงต้ม หากข้าวมีคุณภาพที่คงที่ ผู้ประกอบการอาจจะพัฒนาคําแนะนําวิธีการ หุงต้มแก่ผู้ซื ้อได้ งามชื่น และคณะ (17) ได้ศึกษาระดับนํ ้าที่ใช้ในการหุงต้มข้าวที่เก็บรวบรวมจากตลาด 3 ช่วงในรอบปีเป็นจํานวน 126 ตัวอย่าง โดยให้ผู้ชิมให้คะแนนตามความชอบ พบว่าระดับนํ ้าที่เหมาะสม ที่สุดสําหรับหุงต้มข้าว ขึ ้นอยู ่กับปริมาณอมิโลส ดังค่าสหสัมพันธ์ (R 2 ) 0.63** และมีสมการถดถอย (linear regression equation) ดังนี W = 1.01 + 0.048A เมื่อ W = ระดับนํ ้าหุงต้มที่เหมาะสมคิดเป็นเท่าของนํ ้าหนักข้าว A = % อมิโลสของข้าวสาร Bureau of Rice Research and <strong>Development</strong> 57
Page 1 and 2:
Bureau of Rice Research and Develop
Page 3 and 4:
สารบัญ หน้า ก
Page 5 and 6:
้ ตารางที่ 1 ค
Page 7 and 8: การเก็บเกี่
Page 9 and 10: เต็มเมล็ด แบ
Page 11 and 12: ้ วิชา (2534) ราย
Page 13 and 14: 7 ตารางที่ อา
Page 15 and 16: 8 ผลของการลดค
Page 17 and 18: 12บรรณานุกรม
Page 19 and 20: การจัดการแม
Page 21 and 22: ้ ้ 3.2 ขณะทําก
Page 23 and 24: เป็นตัวอ่อน
Page 25 and 26: ผีเสื้อข้าว
Page 27 and 28: การควบคุมโด
Page 29 and 30: ่ การเตรียมก
Page 31 and 32: 1การบริหารแล
Page 33 and 34: คุณภาพข้าวท
Page 35 and 36: เปลือกเล็กจ
Page 37 and 38: ้ ลักษณะท้อง
Page 39 and 40: โคนรวงอาจมี
Page 41 and 42: Bureau of Rice Research and Develop
Page 43 and 44: คุณภาพข้าวส
Page 45 and 46: 2. ความคงตัวข
Page 47 and 48: Bureau of Rice Research and Develop
Page 49 and 50: ้ 4. วิธีการหุ
Page 51 and 52: ์ ความแข็งข้
Page 53 and 54: แหล่งข้อมูล :
Page 55 and 56: ข้าวเจ้าหอม
Page 57: ้ การเปลี่ยน
Page 61 and 62: ภาพที่ 13 ระยะ
Page 63 and 64: Anonymous. 1976. Standard evaluatio
Page 65 and 66: ้ การสร้างคํ
Page 67 and 68: ้ ่ ้ ทําให้ป
Page 69 and 70: จากการคํานว
Page 71 and 72: 3. การใช้ปัจจ
Page 73 and 74: ผลปรากฏว่า ข
Page 75 and 76: ในระบบการใช
Page 77 and 78: ้ มาตรฐานข้า
Page 79 and 80: ้ ้ ้ เมล็ดยา
Page 81 and 82: ้ 1. พื้นข้าว ส
Page 83 and 84: ตารางที่ 2 มา
Page 87 and 88: ตารางที่ 7 ปร
Page 91 and 92: ่ ้ ้ 2.8 มาตรฐา
Page 93 and 94: บรรณานุกรม ง
Page 95 and 96: ้ ปลายข้าวซี
Page 97 and 98: 3. ข้าวและสิ่
Page 99 and 100: Manual (gm.) 21 20 19 18 17 16 15 R
Page 101 and 102: ตารางที่ 1 กา
Page 103 and 104: a b b ภาพที่ 2 a. spect
Page 105 and 106: A B C ภาพที่ 4 เส
Page 107 and 108: ขั ้นตอนการท
Page 109 and 110:
5. การทดสอบสม
Page 111 and 112:
สาเหตุของคว
Page 113 and 114:
Chemical assignments of Near Infrar
Page 115 and 116:
ภาคผนวก Bureau of Ric
Page 117 and 118:
4. วิธีวิเครา
Page 119 and 120:
ภาคผนวก ข. วิ
Page 121 and 122:
3.2.2 ชั่งสารโพ
Page 123 and 124:
ตารางที่ 1 ระ
Page 125 and 126:
3.4 สารละลายกร
Page 127 and 128:
Bureau of Rice Research and Develop
Page 129 and 130:
2.8 คัดเลือกเว
Page 131 and 132:
ภาคผนวก ฉ วิธ
Page 133:
คณะผู ้วิจัย
show all

Development

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?