Development

ผลปรากฏว่า ข้าวสวยที่หุงด้วยนํ ้าตามอัตราที่คํานวณได้ ผู้ประเมินให้คะแนนอยู ่ในระดับที่แตกต่าง
จากข้าวสวยที่หุงด้วยอัตรานํ ้าเหมาะสมที่ผู้ประเมินคัดเลือกไว้เพียงเล็กน้อย โดยคะแนนความชอบอยู ่ระดับ 6.5 –
6.9 ซึ ่งอยู ่ในระดับพอใช้-ดี (ตารางที่ 4) ดังนั ้นสมการถดถอยที่ใช้ในการคาดคะเนอัตราส่วนโดยนํ ้าหนักระหว่าง
นํ ้า : ข้าว สามารถนํามาใช้ได้ผลดีพอสมควร
การหุงข้าวหอมมะลิปริมาณต่างกัน
สมการถดถอยที่ได้สามารถนํามาคํานวณหาอัตราส่วนนํ ้าหุงต้มที่เหมาะสมโดยนํ ้าหนักได้
แต่สมการถดถอยที่ได้นี ้ พัฒนาจากพื ้นฐานการหุงต้มข้าวปริมาณ 300 กรัม แต่ในการปฏิบัติ การหุงต้มข้าว
ปริมาณมากกว่านี ้ เพื่อรักษาอัตราส่วนนํ ้าหุงต้มเท่าเดิมย่อมต้องเพิ่มปริมาณนํ ้าตามสัดส่วนของข้าว การเพิ่ม
อุณหภูมิของนํ ้าและข้าวที่หุงต้มจนกว่าจะเดือดย่อมใช้เวลานานกว่า ทําให้ระยะเวลาต้มข้าวและอัตราการระเหย
ของนํ ้าเปลี่ยนไป ปัจจัยเหล่านี ้มีผลต่อคุณภาพข้าวสุกเนื่องจากปริมาณนํ ้าที่เมล็ดข้าวดูดซับไว้เปลี่ยนแปลงไป
ตัวอย่างข้าวหอมมะลิที่ได้รับตรามาตรฐานที่รวบรวมได้เมื่อหุงต้มที่อัตราส่วนนํ ้าหุงต้มที่เหมาะสมพบว่า
เมล็ดข้าวสวยดูดซับนํ ้าไว้ 135-145% ดังนั ้นการพัฒนาต่อไปจึงพิจารณาปริมาณนํ ้าที่ข้าวดูดซับในระดับดังกล่าว
เป็ นเกณฑ์ตัดสิน จากการหุงต้มข้าวในหม้อหุงข้าวไฟฟ้ าขนาดความจุ 1 ลิตร โดยใส่นํ ้า 1.7 เท่าของนํ ้าหนักข้าว
เมื่อหุงต้มข้าวปริมาณต่างกัน พบว่า การหุงต้มข้าว 300 กรัม ข้าวสวยดูดซับนํ ้าไว้ 144% จากปริมาณนํ ้าเติมลงไป
170% โดยข้าวสวยมีความชื ้น 65.17% แต่เมื่อหุงข้าวเพียง 100 กรัม ปริมาณนํ ้าที่ข้าวดูดซับไว้มีเพียง 110%
และมีความชื ้น 60.2% (ภาพที่ 1) กล่าวคือ สัดส่วนของนํ ้าระเหยไปในระหว่างการต้มข้าวมีสูงเมื่อ
หุงข้าวปริมาณน้อย ๆ ในทางตรงข้าม การหุงต้มข้าว 500 กรัม ข้าวดูดซับนํ ้าไว้สูงถึง 156% และมีความชื ้น 67.2%
สัดส่วนของนํ ้าที่ถูกดูดซับเกินกว่า การหุงต้ม 300 กรัม หรือในข้าวสวยนี ้มีนํ ้าอยู ่เกินอัตราที่เหมาะสม 12%
นํ ้าส่วนเกินนี ้ไม่ควรใส่ลงไปเมื่อเริ่มต้นการหุงต้ม ดังนั ้นจึงควรปรับอัตราส่วนนํ ้าหุงต้ม ดังในตารางที่ 5
ตารางที่ 5 การหุงต้มข้าวหอมมะลิ ปริมาณต่างกัน
นํ้าหนักข้าวสาร (กรัม) อัตราส่วนนํ้า : ข้าวที่เหมาะสม (เท่า) ความชื้นข้าวสวย %
100 2.04 64.4
200 1.81 64.7
300 1.70 62.2
400 1.65 62.0
500 1.58 62.0
600 1.55 60.5
Bureau of Rice Research and Development
71