Development

้
การสร้างคําแนะนําการหุงต้มข้าวหอมมะลิไทย
งามชื่น คงเสรี
“ ข้าวหอมมะลิ ” เป็นข้าวเจ้าที่มีคุณภาพแตกต่างจาก “ ข้าวขาว ” ทั่วไปของไทย กล่าวคือ เมื่อหุงต้มเป็น
ข้าวสวยจะได้ข้าวสุกนุ่ม เหนียวและมีกลิ่นหอม ดังนั ้น ข้าวหอมมะลิ จึงได้รับความนิยมทั ้งในหมู ่คนไทย
และต่างประเทศ ในระหว่างปี พ.ศ.2535-2540 ประเทศไทยสามารถส่งออกข้าวปี ละ 4.8-6.0 ล้านตัน ทั ้งนี
มีส่วนแบ่งเป็น “ ข้าวหอมมะลิ ” 1.06-1.45 ล้านตัน หรือเป็นร้อยละ 20.8-27.4 ของปริมาณข้าวส่งออกรวม
“ ข้าวหอมมะลิ ” ของไทยนี ้ เป็นที่รู้จักในต่างประเทศว่า Jasmine rice ความนิยมที่แพร่หลายทําให้ผู้ประกอบการ
ผลิตข้าวในต่างประเทศพยายามที่จะปรับปรุงพันธุ์ให้มีคุณภาพใกล้เคียงกับข้าว Jasmine ของไทย
อีกทั ้งมีความพยายามตั ้งชื่อข้าวทางการค้าให้ใกล้เคียงกัน ดังข่าวที่เคยปรากฏตามหนังสือพิมพ์และสื่อมวลชน
ต่าง ๆ และจากการที่ข้าวพันธุ์ดีของรัฐบาลมีคุณภาพทางกายภาพคล้ายคลึงกัน คือ เป็นข้าวเมล็ดยาวเรียว
ทําให้เกิดปัญหาการปลอมปนของข้าวใน “ ข้าวหอมมะลิ ” ขึ ้น จนมีการร้องเรียนจากผู้บริโภคทั ้งภายใน
และต่างประเทศ ในปี พ.ศ. 2540 กรมการค้าภายใน กระทรวงพาณิชย์ จึงได้จัดทํามาตรฐานข้าวหอมมะลิ
บรรจุถุงสําหรับบริโภคภายในขึ ้น (6) ในปีต่อมากรมการค้าต่างประเทศ ได้ประกาศมาตรฐานสินค้าข้าว
หอมมะลิไทย (Thai Hom Mali Rice) ขึ ้นมาตรฐานทั ้ง 2 นี ้ ได้นิยามไว้ว่า “ ข้าวหอม-มะลิไทย ”
เป็ นข้าวที่แปรรูปจากพันธุ์ข้าวหอมที่ผลิตในประเทศไทย ซึ่งกรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
ประกาศรับรอง เช่น พันธุ ์ขาวดอกมะลิ105 พันธุ ์ กข15 และพันธุ ์คลองหลวง1 ที่มีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ
ขึ้นอยู ่กับว่าเป็ นข้าวใหม่หรือข้าวเก่า เมื่อหุงเป็ นข้าวสวยแล้วเมล็ดข้าวสวยจะอ่อนนุ ่ม ” (8) ทั ้งนี ้ มีการระบุว่า ข้าว
หอมมะลิต้องมีเมล็ดยาว มีความยาวของเมล็ดที่ไม่มีส่วนใดหักโดยเฉลี่ยไม่ตํ่ากว่า 7.0 มิลลิเมตร
และมีอัตราส่วนความยาวต่อความกว้างของเมล็ดไม่น้อยกว่า 3.0 ทางด้านคุณสมบัติทางเคมี มีปริมาณอมิโลส 12-
19% ที่ความชื ้น14% และมีการแบ่งข้าวหอมมะลิออกเป็น 3 ชั ้น คือ ชั ้นดีเลิศ (Prime quality) อาจมีข้าว
พันธุ์อื่นปนไม่เกิน 10% ชั ้นดีพิเศษ (Superb quality) มีข้าวพันธุ์อื่นปนไม่เกิน 20% และ ชั ้นดี (Premium quality)
มีข้าวพันธุ์อื่นปนไม่เกิน 30% การหาปริมาณข้าวอื่นปนใช้วิธีการหาค่าการสลายเมล็ดในด่าง KOH 1.7%
เนื่องจากเป็ นที่ทราบกันทั่วไปว่า พันธุ์ข้าวที่นิยมนํามาผสมได้แก่พันธุ์ กข23 และชัยนาท1 ซึ่งเมล็ดข้าว
มีค่าการสลายเมล็ดในด่างแตกต่างจากพันธุ์ข้าวขาวดอกมะลิ105 และ กข15 (1)
ต่อมา พ.ศ. 2544 กรมการค้าต่างประเทศได้ปรับปรุงมาตรฐานข้าวหอมมะลิไทยอีกครั ้ง (9)
โดยมีคํานิยามว่า “ ข้าวหอมมะลิไทย ” หมายถึง ข้าวกล้องและข้าวขาวที่แปรรูปจากข้าวเปลือกเจ้า พันธุ์ข้าวหอม
ที่ไวต่อช่วงแสง ซึ่งผลิตในประเทศไทยในฤดูนาปี และกรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
ประกาศรับรอง เช่น พันธุ ์ขาวดอกมะลิ105 และพันธุ ์กข15 ซึ่งมีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ ขึ้นอยู ่กับว่าเป็ นข้าวใหม่
Bureau of Rice Research and Development
63