Development

้
การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติเมล็ดในระหว่างการเก็บ
SMG สะเมิง KKN ขอนแก่น
CNT ชัยนาท PMI พิมาย
KSR โคกสําโรง NSR นครศรีธรรมราช
PTN ปัตตานี
ภายหลังการเก็บเกี่ยว ภายในเมล็ดข้าวจะเกิดการเปลี่ยนแปลงขึ ้น โดยเฉพาะในระยะเวลา 3-4 เดือน
หลังเก็บเกี่ยว เอนโดสเปิร์มจะแกร่งขึ ้นทําให้คุณภาพการสีดีขึ ้น หากเมล็ดไม่ถูกแมลงทําลายในระหว่างการเก็บ
การเปลี่ยนแปลงในเมล็ดข้าวเกิดขึ ้นจากกระบวนการที่เกี่ยวข้อง 3 องค์ประกอบ คือ แป้ ง ไขมัน และโปรตีน
ดังแสดงในภาพที่ 12 กรดไขมันอิสระที่ได้จากการย่อยของ Enzyme เมื่อทําปฏิกิริยากับเม็ดแป้ ง โดยเฉพาะ
โมเลกุลของอมิโลส มีผลยับยั ้งการขยายตัวของเม็ดแป้ งในระหว่างการหุงต้ม และส่งผลต่อเนื ้อสัมผัสของข้าวสวย
นอกจากนี ้ไขมันเมื่อทําปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ จะได้สารประกอบประเภท Hydroperoxides carbonyl
สารประเภท Carbonyl นี ้ ทําให้ข้าวมีกลิ่นหืนเช่นเดียวกับการเกิดกลิ่นหืนในนํ ้ามัน ในส่วนของโปรตีนเมื่อทํา
ปฏิกิริยากับออกซิเจนจะได้สารที่มีส่วนประกอบที่มีธาตุกํามะถัน (–S-S-) ที่คงตัวมากขึ ้น ทําให้สารระเหยที่มี
ส่วนประกอบของซัลเฟอร์ลดลงและส่งผลการเปลี่ยนแปลงด้านกลิ่นของข้าว ในขณะเดียวกัน สารประกอบของ
–S-S- นี ้ยังมีผลต่อการพองตัวของเม็ดแป้ งในระหว่างการหุงต้ม ทําให้ข้าวสวยมีความนุ่มลดลง ปฏิกิริยาระหว่าง
โปรตีนทําให้ข้าวเก่ามีสีคลํ ้ากว่าข้าวใหม่ (26) ผลการเปลี่ยนแปลงเหล่านี ้ มีส่วนกระทบกระเทือนต่อคุณสมบัติ
การหุงต้มของเมล็ดและข้าวสุก กล่าวคือ ข้าวเก่าเมื่อหุงเป็นข้าวสวย ข้าวสุกแข็งและร่วนมากขึ ้นหรือเหนียว
เกาะติดกันน้อยลง และมีผลให้ข้าวสุกขยายปริมาตรรวม (bulk volume) ได้มากขึ ้นหรือขึ ้นหม้อดีขึ ้น ทั ้งนี
เมล็ดข้าวจะดูดนํ ้าได้มากขึ ้นโดยไม่แตกตัว นํ ้าข้าวจะใสขึ ้น เมล็ดข้าวอาจต้องใช้เวลาต้มให้สุกนานขึ ้นเล็กน้อย
สีของข้าวจะคลํ ้ามากขึ ้น ในข้าวเก่าจะมีกลิ่นสาบ เมล็ดเหลืองมากขึ ้น สืบเนื่องจากปฏิกิริยาร่วมกันระหว่าง
เชื ้อจุลินทรีย์หรือเคมีในข้าวเปลือกที่ได้รับความชื ้นและความร้อนสูงก่อนที่จะทําการลดความชื ้น มีรายงานว่า
เมล็ดข้าวสามารถเร่งให้กลายเป็ นข้าวเก่าได้โดยเพิ่มความร้อนข้าวสารให้สูงถึง 110 o ซ ในภาชนะปิดสนิท
โดยไม่ให้ความชื ้นสูญหายไป การเป่าลมร้อน 150-250 o ซ. ชั่วครู ่ เช่น การลดความชื ้นเมล็ดข้าวเปลือกด้วยเทคนิค
Fluid bed ที่อุณหภูมิสูง และกองข้าวเปลือกไว้ช่วงระยะเวลาหนึ ่งเพื่อให้ความชื ้นค่อยๆ ลดลง มีรายงานว่าการ
แช่เมล็ดข้าวสาร 2 วันในนํ ้ามันดอกทานตะวันที่ 60 o ซ ค้างคืน ช่วยให้ความเหนียวของข้าวสุกลดลง
การนําข้าวเปลือกไปนึ ่งในระยะเวลาสั ้นๆ จะช่วยลดความเหนียวของผิวของข้าวสวยได้เช่นกัน กระบวนการ
ทําข้าวนึ ่ง (parboiled rice) ก็เป็นวิธีการทําให้ข้าวเปลี่ยนสภาพคล้ายข้าวเก่าเช่นกัน (22) นอกจากนี ้ Barber (13)
รายงานว่า การเก็บรักษาข้าวขาวทําให้เกิดการสูญเสียทั ้งทางปริมาณและคุณภาพเนื่องจากจุลินทรีย์ แมลง หนู
และสัตว์ศัตรูอื่นๆ
Bureau of Rice Research and Development
55