Gastronomia 2009 - gironès, terra de passeig

22
Ingredients per a 4 persones_200 grams de presa de porc Duroc, 100
grams de moniatos, aigua, sal i pebre, 50 grams de múrgoles, 50
grams de cebetes de “platillo”, 2 alls tendres, brou de vedella, sal,
pebre, ceba fregida deshidratada, pètals de flors, orellanes hidratades,
25 grams de sucre, 1 canonet de canyella, pell d’una llimona
Ingredientes para 4 personas_ 200 gramos de presa de cerdo Duroc,
100 gramos de boniato, agua, sal, pimienta negra, 50 gramos de
colmenillas, 50 gramos de cebollitas, 2 ajos tiernos, fondo de ternera,
cebolla frita deshidratada, pétalos de flores, orejones deshidratados,
25 gramos de azúcar, 1 rama de canela, la piel de un limón
Suggerència
del Restaurant
El Pati Verd -
Hotel Carlemany
PRESA DE PORC DUROC amb guisat
de múrgoles, moniato i all tendre saltejat
SECRETO DE CERDO DUROC con guisadito de
colmenillas, moniato y ajos tiernos salteados
PREPARACIÓ_Escaliveu els moniatos, peleu-los i tritureu la polpa
incorporant-hi aigua calenta fins a obtenir la consistència de puré.
Salpebreu-lo i reserveu-lo. Saltegeu les múrgoles i les cebetes "de
platillo" amb oli verge i alls tendres tallats finament, remulleu-ho amb
brou de vedella i guiseu tot el conjunt. Rectifiqueu-ho de sal, pebre i
reserveu-ho. Feu bullir l'aigua, el canonet de canyella, la pell de la
llimona i el sucre. Incorporeu-hi les orellanes mantenint l'ebullició
durant 5 minuts i reserveu-ho. Daureu la presa salpebrada a la paella
amb un raig d’oli i acabeu-la de coure al forn. Talleu-la per la meitat i
incorporeu-la al guisat de múrgoles i cebetes. Serviu-la al plat amb l'all
tendre saltejat i el puré de moniato i decoreu-la amb ceba fregida
deshidratada i amb pètals de flors.
PREPARACIÓN_Asar los boniatos al horno. Pelarlos y triturar la pulpa
añadiendo agua caliente hasta obtener un puré cremoso. Salpimentar y
reservar. Saltear las colmenillas y las cebollitas con aceite y los ajos cortados
finamente. Remojar con el fondo de ternera y dejar cocer. Hervir un poquito
de agua con la canela, la piel de limón y el azúcar. Añadir los orejones y dejar
hervir 5 minutos. Reservar. Dorar la presa salpimentada con un poquito de
aceite y acabar de cocer en el horno. Cortar por la mitad y añadir al guisado
de colmenillas. Acabar de cocer. Servir en un plato con el puré de boniato.
Espolvorear con la cebolla deshidratada y pétalos de flores.