Gastronomia 2009 - gironès, terra de passeig

24
Ingredients pel gelat de pa_700 grams de llet fresca, 150 grams de nata, 140 grams de
sucre, 40 grams de maltodextrina, 15 grams de glicerina, 150 grams de rovell, 230 grams
de pa de pagès, 10 grams de crosta de pa trencada seca, 23 grams d’estabilitzant procrema.
Altres ingredients_100 grams de cobertura de xocolata negra, 400 grams de coca de pa,
100 grams de trufa de xocolata negra, 1 dl. d’oli d’oliva extra verge, sal grossa en escames
Suggerència
del Restaurant
Cal Ros
Ingredientes para el helado_ 700 gramos de leche, 150 gramos de nata, 140 gramos de azúcar, 40
gramos de maltodextrina, 15 gramos de glicerina, 150 gramos de yema de huevo, 230 gramos de pan
de payés, 10 gramos de corteza de pan seca, 23 gramos de estabilizante de helados procrema. Otros
ingredientes_ 100 gramos de cobertura de chocolate negro, 400 gramos de coca de pan, 100 gramos
de trufa de chocolate negro, 1 dl. de oliva extra virgen, sal gruesa en escamas
PA AMB OLI i XOCOLATA
PAN CON ACEITE y CHOCOLATE
PREPARACIÓ_Feu una crema anglesa amb els rovells, la llet, la nata
i el sucre. Una vegada feta, tireu-la sobre del pa tallat a trossos, refredeula
i deixeu-la madurar 24h. Passades aquestes 24 hores, tritureu la
crema amb el pa remullat, barregeu-hi els estabilitzats (maltodrextrina,
glicerina i procrema) i passeu-ho per la sorbetera. Quan estigui sortint,
barregeu-hi els crostons de pa esbocinats. Reserveu-ho en el congelador.
Foneu la cobertura de xocolata al bany maria. Feu boles de gelat de pa
i banyeu-les amb la cobertura i reserveu-les al congelador. Amb la coca
de pa d’oli tallada en llesques molt primes i llargues feu una torrada
damunt d’un motllo, per donar-hi forma de mitja circumferència. Per
muntar el plat, poseu una bola de gelat de pa banyada amb xocolata,
fent de suport de la torrada de pa, tireu-hi per sobre una mica de sal
grossa i decoreu el plat amb uns dauets de trufa de xocolata. Quan porteu
el plat a taula, tireu-hi un raig d’oli d’oliva verge extra.
PREPARACIÓN_Hacer una crema inglesa con las yemas, la leche, la nata
y el azúcar. Una vez hecha, tirar la crema encima del pan cortado a trozos,
enfriar y dejar madurar 24 horas. Seguidamente triturar, añadir los estabilizantes
y pasar por la sorbetera. Cuando esté saliendo de la sorbetera, añadir la corteza
de pan seca cortada. Mezclar y poner en el congelador. Fundir la cobertura de
chocolate. Hacer bolas de helado y bañarlas con el chocolate. Reservar. Cortar
finas lonchas de la coca de pan y con la ayuda de un molde hacer media
circunferencia. Tostar. Para montar el plato, poner la bola de helado encima
de la media circunferencia de pan, decorar con la trufa de chocolate y acabar
con un poquito de sal gruesa en escamas y un chorrito de aceite de oliva.