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MONDONGO
Por Julio Vega Batlle
2-2 1/2 libra de panza (mondongo), bien lavado,
hervido, escurrido y cortado en tiras finas
1 cucharada manteca de cerdo
1 cucharada mantequilla
2 tiras petit salé (cerdo salado o tocino)
1/4 libra cebolla, picada
1 zanahoria, picada
1 ramo culantro ancho
1 ramo cilantrico
1 ramo perejil
1 ramo ditén (tomillo)
4 ramitos de romero
1 cucharada bija, bien majada
4 cucharadas puré de tomates
1/2-3/4 taza vino blanco seco
4 dientes ajo, majados
1 hoja laurel
sal al gusto
1 libra papas peladas, cortadas en trozos
1 taza petit pois
picante al gusto
En un caldero o mejor una olla de barro derretir la
manteca y la mantequilla, agregar el tocino y luego la
cebolla. Cuando hayan dorado, agregar la zanahoria,
los vegetales verdes y la bija. Dejar sofreír. Agregar el
puré de tomates disuelto en el vino, luego el ajo, el
laurel y la sal. Dejar hervir 3 minutos. Agregar la panza
y dejar que cocine suave, bien tapado, hasta que esté
blando pero no del todo. Agregar las papas. Cuando
ya las papas y la panza estén bien cocidas, agregar el
petit pois, dejar cocer un minuto mas, destapado, y
servir en la misma olla, acompañado de picante.
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS
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PATICAS DE CERDO GUISADAS
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz
5 lbs. paticas de cerdo
naranja agria o limón
1 cebolla picada
4 dientes de ajo
1 ramito de perejil
1/2 cucharadita orégano
1 1/2 cucharadita sal
1/3 taza aceite
1 ají picado
1/2 taza de salsa de tomate
1 ramito de cilantrico
salsa picante, a gusto
1 1/2 cucharadas vinagre
aceitunas y alcaparras, si lo desea
Limpie bien las paticas, raspándoles los pelos que pudieran
tener (la mejor forma es pasándolas por fuego
vivo). Lávelas con naranja agria o limón. Póngalas a
hervir hasta que estén blandas. Sáquelas y reserve el
caldo. Corte las paticas en pedazos pequeños quitando
los huesos. Aparte, caliente el aceite y dore ligeramente
la cebolla. Disuelva la salsa de tomates en un poco
de caldo y échela a la cebolla. Mueva. Eche el resto
del sazón, el caldo y las paticas cortadas. Cocine a fuego
lento por 45 minutos. Cuide de que no se seque
mucho la salsa. Al retirarla del fuego, eche las alcaparras
y aceitunas. Sirva con arroz blanco y aguacate.