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antocianidina, con uno o varios azúcares esterificados unidos por lo general a
los carbonos 3, 5 o 7. Hay cerca de 19 estructuras agliconas de antocianidina
en la naturaleza, de las cuales las 6 más comunes en plantas comestibles son
la pelargonidina, la peonidina, la cianidina, la malvidina, la petunidina y la
delfinina (Welch y col., 2008), siendo considerada la cianidina como la
antocianina más abundante en todo el reino vegetal (Galvanoy col., 2004). Los
azúcares predominantes en la estructura de las antocianinas son la glucosa,
ramnosa, xilosa, galactosa, arabinosa y fructosa. Muchas antocianinas se han
encontrado aciladas por grupos alifáticos o aromáticos, los más comunes son el
ácido cumárico, el caféico, el ferúlico, el p-hidroxi benzoico, el sináptico, el
malónico, el acético, el succínico, el oxálico y el málico. Tomando en
consideración estos factores, el número probable de antocianinas es superior a
las 600 estructuras de fuentes naturales (Delgado y col., 2000).
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