Biodisponibilidad de los flavonoides de la ... - Cerveza y Salud

lifenólicos se modifican por enzimas de biotransformación de la fase I y los de la
fase II que pueden cambiar considerablemente la función de un componente particular,
al modificarlo para su eliminación posterior o generando compuestos más
bioactivos. La biotransformación en el hígado por medio de reacciones de fase I
introducen o exponen grupos polares mientras que la que tiene lugar en el colon
mediante reacciones de fase II por los microorganismos, degrada los flavonoides
no absorbidos. Las reacciones de conjugación de los grupos hidroxilo con el ácido
glucurónico, sulfato, glicina o la metilación son los pasos más frecuentes en
la metabolización de los flavonoides (Stahl et al., 2002), afectando alguna de estas
reacciones a la capacidad antioxidante “in vivo”. La metilación en la posición
3’ de cianidina-3-glucosida y de la quercetina disminuyen la capacidad antioxidante
del metabolito. La conjugación con glucurónido o sulfato puede afectar a
la capacidad antioxidante dependiendo de la posición en la que tenga lugar la
conjugación. Incluso se piensa que la quercetina se conjuga durante el proceso de
absorción, y parece retener actividad antioxidante.
El transporte de los polifenoles en plasma está asociado a proteínas. Los polifenoles
no se encuentran libres en sangre, siendo la principal transportadora la albúmina.
La concentración plasmática de los polifenoles después de un consumo
elevado varía de acuerdo a la naturaleza y fuente de los polifenoles. Con respecto
a la eliminación de los metabolitos de los polifenoles puede seguir dos vías de
excreción: la vía biliar y la urinaria. Los metabolitos conjugados son principalmente
eliminados por la bilis mientras que los monosulfatos principalmente por
orina.
Los polifenoles por su estructura presentan gran actividad antioxidante con
unos efectos metabólicos importantes. Con una solubilidad intermedia entre la vitamina
C y la vitamina E es de esperar que actúen en la interfase agua-lípido y
puedan estar implicados en la regeneración oxidativa de ambas vitaminas. La glucuronidación
y sulfatación de polifenoles más hidrofílicos, pueden afectar al sitio
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