Biodisponibilidad de los flavonoides de la ... - Cerveza y Salud

ción o descarboxilación de los aminoácidos del mosto, o bien por síntesis a
partir de carbohidratos. La producción de estos alcoholes varía notablemente
con las diferentes cepas de levaduras formándose en mayores cantidades a altas
temperaturas.
1.1.3. CARBOHIDRATOS
La proporción de carbohidratos es de 3-5%, aunque en muchas cervezas fuertes
la cantidad es mayor. El 75-80% del total son dextrinas, que provienen de
la degradación enzimática del almidón por acción de las enzimas de la malta.
El resto de los carbohidratos son azúcares sencillos como ribosa, arabinosa, xilosa,
glucosa, fructosa y galactosa; disacáridos como maltosa e isomaltosa;
trisacáridos como panosa, isopanosa y maltotriosa. Además existen pequeñas
cantidades de glicerol y mioinositol. También aparecen b-glucanos que ejercen
una acción estabilizadora de la espuma. Estos compuestos proceden de la pared
celular del endospermo del grano de cebada y su concentración varía entre
50 y 700 mg/L (Sendra et al., 1989).
1.1.4. COMPUESTOS NITROGENADOS
Los compuestos nitrogenados representan entre 0,15-0,7%, y proceden fundamentalmente
de las proteínas del material de partida y de las levaduras
(Hough et al., 1982). Gran parte de las proteínas se degradan durante el
malteado, originando aminoácidos y péptidos solubles. Las proteínas de alto
peso molecular son las responsables del enturbiamiento en frío, mientras que
los aminoácidos presentes en el mosto sirven de nutrientes a las levaduras,
siendo el más importante el ácido glutámico por su influencia en el sabor de
la cerveza.
7
u n o