Biodisponibilidad de los flavonoides de la ... - Cerveza y Salud

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INTRODUCCIÓN
La cerveza es una bebida de baja graduación alcohólica, que resulta de fermentar,
mediante levadura seleccionada, el mosto procedente de malta de cebada,
aromatizado con flores de lúpulo. Este mosto puede también mezclarse
con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática
o cocción. Los constituyentes de la cerveza provienen por tanto de sus
cuatro principales materias primas: malta, lúpulo, agua y levadura.
1.1.1. AGUA
Es el componente más abundante en la cerveza representando aproximadamente
el 90% de ella. El agua se utiliza para preparar el mosto y su composición
es de gran importancia para la calidad y características de la cerveza.
Las sales que contiene el agua modifican el pH de la malta y del mosto, y por
ello son necesarios tratamientos previos para adecuarlas a las condiciones de
elaboración.
1.1.2. ETANOL Y OTROS ALCOHOLES
El etanol se produce durante la fermentación del mosto por acción de las levaduras,
ejerciendo una gran influencia sobre el aroma y el sabor de la cerveza.
Su concentración depende del extracto de mosto inicial, oscilando entre 3
y 6 %(v/v), en las cervezas “comunes” (Bulinski et al., 1986).
Durante la fermentación, además de etanol se producen cantidades variables
de alcoholes superiores como el 3-metilbutanol, 2-metilbutanol, 2-metilpropanol
y 2-feniletanol. Los alcoholes superiores se forman por desamina-
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1.1. COMPOSICIÓN DE LA CERVEZA