Prevención de las infecciones nosocomiales - World Health ...

PREVENCIÓN DE LAS INFECCIONES NOSOCOMIALES: GUÍA PRÁCTICA — WHO/CDS/CSR/EPH/2002.12biológica es un depósito dinámico de microorganismos(incluso de agentes patógenos como Legionella yPseudomonas aeruginosa). Cada microorganismo puede serliberado a la circulación por medio de ruptura de lasuperficie de la película biológica o por medio del impactomecánico de vibraciones (como puede sucederdurante las obras de construcción).Las pruebas bacteriológicas quizá no siempre den verdaderasestimaciones de contaminación por causa dela presencia de agentes como los desinfectantes.8.4 AlimentosLa calidad y cantidad de alimentos son factores clavepara la convalecencia de los pacientes. La garantía dealimentos inocuos es una importante medida de prestaciónde servicios de atención de salud.8.4.1 Agentes de intoxicación por alimentos einfecciones de transmisión alimentariaLa intoxicación bacteriana por alimentos (gastroenteritisaguda) es una infección o intoxicación manifestada pordolor abdominal y diarrea, con vómito o fiebre o sinéstos. El comienzo de los síntomas puede oscilar entremenos de una y más de 48 horas después de ingeriralimentos contaminados. Por lo general, se necesita ungran número de microorganismos con proliferaciónactiva en los alimentos para iniciar los síntomas de infeccióno de intoxicación. El agua, la leche y los alimentossólidos son vehículos de transmisión.El cuadro 3 contiene una lista parcial de microorganismoscausantes de intoxicación por alimentos.CUADRO 3. Agentes microbiológicos causantes deintoxicación por alimentosBacteriasSalmonella spp.Staphylococcus aureusClostridium perfringensClostridium botulinumBacillus cereus y otrosbacilos aerobiosformadores de esporasEscherichia coliVirusRotavirusCalicivirusCampylobacter jejuniYersinia enterocoliticaVibrio parahaemolyticusVibrio choleraeAeromonas hydrophiliaStreptococcus spp.Listeria monocytogenesParásitosGiardia lambliaEntamoeba histolytica8.4.2 Factores contribuyentes a la intoxicaciónpor alimentosLa frecuencia de las enfermedades de transmisiónalimentaria va en aumento. Esto puede deberse a unamayor complejidad de los sistemas modernos de manipulaciónde alimentos, particularmente, la preparaciónde alimentos en masa, así como la importación deproductos alimentarios potencialmente contaminadosde otros países.Para que una persona sufra intoxicación por alimentos,el número de microorganismos en los alimentosdebe llegar a una concentración suficiente para ello.También debe haber otros factores adecuados, talescomo nutrientes, humedad y calor para la multiplicaciónde los microorganismos o para que ocurra la producciónde toxinas entre la preparación y el consumode los alimentos.Muchas prácticas inapropiadas de manipulación de losalimentos permiten la contaminación, supervivencia yproliferación de bacterias infecciosas. Los errores máscomunes que contribuyen a los brotes comprenden lossiguientes:— La preparación de alimentos más de medio díaantes de que se necesiten.— El almacenamiento a la temperatura ambiente.— La refrigeración inadecuada.— El recalentamiento inadecuado.— El consumo de alimentos elaborados contaminados(carne de res o de aves cocida, pasteles y comidapara llevar), que se preparan en sitiosdistintos del lugar de consumo.— Cocción insuficiente.— Contaminación cruzada de alimentos crudos conalimentos cocidos.— Contaminación por parte de las personas quemanipulan los alimentos.Los pacientes de los hospitales pueden ser más vulnerablesa la infección transmitida por los alimentos ysufrir consecuencias más graves que las personas sanas.Por lo tanto, se deben mantener estrictas normas dehigiene de los alimentos. En el sistema de vigilanciadel hospital se deben poder identificar sin demora losposibles brotes de intoxicación por alimentos (CapítuloIII) e iniciar de inmediato actividades de investigacióny control si se sospecha que ha ocurrido alguno(Capítulo IV).52