Enero 2010 - Muchoviaje.com

PLANES Gastronomía1-2. A la izquierda, la plaza delas 3 fuentes en Linares de laSierra: un caño para beber laspersonas o llenar el botijo; otrafuente que sirve de abrevaderode animales; y un pilón circularque es lavadero público. Abajo,detalle de una puerta.En busca deljamón perfectoEnero es el mes de la matanza,el momento adecuado paravivir cómo se elabora esta'delicatessen'.Jabugo es el epicentro de la serraníay afamada capital de los perniles de lazona. Para disfrutar de sus bodegasjamoneras, lo mejor es apuntarse a unavisita guiada, en la que de la mano de unmaestro jamonero iremos descubriendopaso a paso cómo se hace un buenjamón. Su producción combina precisióncronológica y maestría artesanal. Conuna edad mínima de 18 meses y un pesoaproximado de 160 kilos, los cerdosson sacrificados. A mediados de eneroempieza la matanza. Así que ahora estamosen plena faena.En Jabugo o en cualquier pueblode la Sierra de Aracena que visitemosdurante este mes, podremos comermuchas partes del cerdo que luegopasarán a convertirse en curadas chacinas;como la presa, el solomillo, elsecreto y la pluma (que es el final dellomo). Es lo que podríamos bautizarcomo "de la montanera a su mesa".Pero –naturalmente– también en cualquierrestaurante habrá un jamón auna tabla esclavizado. Ha llegado elmomento en el que el maestro cortadortiene que descubrir lo oculto de tansuculenta vianda, y lo cortará en lonchasmuy finas... para apreciar sus aromas ysabores. Y nosotros tendremos la satisfacciónde probarlo: cogeremos con lamano –¡en cualquier circunstancia eljamón siempre se come con los dedos!–una porción del tamaño de una tarjetade visita (para que se pueda degustarde una sola mascada), y percibiremosen la boca el sabor espectacular de tanexquisito manjar.58