Enero 2010 - Muchoviaje.com

PLANES GastronomíaSi eliges elcocido montañés,recuerda quees muchoplato y que noprecisa másacompañamientoque un postreEn los pueblos de Cantabria todavíaquedan tiendas con sabor añejodonde adquirir delicias típicas comosobaos, legumbres, quesos, hojaldresy productos de la huerta. En lafoto, el mercado de Potes.cocido montañés, no olvides que esmucho plato y no precisa más acompañamientoque un buen postre. Siapuestas por un buen filete, atento. Lacarne de ternera tudanca –así se llamala raza autóctona cántabra– es muybuena alternativa al cocido. Por nohablar de la caza.En Cantabria se consume muchacarne de corzos y venados cazadosentre septiembre y octubre (cuando seabre la veda) en los boscosos montesde la región. ¡Deliciosa en estofado!Y bastante liebre, preparada segúnun sinfín de recetas tradicionales: alchocolate, al vino, con castañas, conarroz, con y cebollita al estilo montañés…Pero aún hay más. Tambiénexiste la opción de la codorniz y, cómono, del cabrito joven y nativo, muypopular. A pesar de que los rebaños decaprino cada vez escasean más, haycientos de recetas que tienen esta carneblanca, tierna y muy sabrosa comoprotagonista, una tradición compartidacon Cantabria y Asturias, comobuenos familiares que son.También abunda la oferta de carnede cabra montesa, una de las máspreciadas piezas de deseo de la cazamayor. Sus partes más valoradas sonel cuello, la pierna y la paletilla, unmanjar si se cocinan en los fogones,como manda la vieja escuela.Si te pasas por la zona de Santillanadel Mar, descubrirás que, apartede no ser santa ni llana ni tener mar,tampoco en sus restaurantes se ofreceapenas pescado. En esta localidad,entre las más visitadas de la costacántabra, el rey de la mesa es el lechazo,asado en su jugo. Y si te gusta lacasquería, atento: si lees “asaduría”como opción en la carta, sobre todoen la Cantabria interior, toma nota:lleva hígado, riñones, pulmones, sesosmollejas y el corazón del corderosacrificado. Cuestión de gustos.Seguimos con el cerdo, el protagonistade otro plato histórico y familiarpara los cántabros: el borono. Se tratade una delicia fuerte, habitual en losrestaurantes de la comarca de Liébana.Se elabora con restos de las hogazasde pan, grasa y cebolla, que luegose fríen y se comen con huevos. Dicenlos de la zona que el borono ¡tienealma propia!. Será porque antaño seconsumía mucho y porque se conservabatodo el año intacto. Un productoinmortal y una receta ancestral: muybuena mezcla.Asturias y Cantabria también separecen en sus quesos. Como el picón,uno de los productos gastronómicosmás afamados de toda la comarca deLiébana y pariente cercano del cabrales.O al revés. Pero eso ya es temapara otro reportaje.Lo que de verdad importa es elsabor de este queso fuerte, elaboradocon la leche de las vacas, las ovejas ylas cabras que pastan por estos prados,y que madura en cuevas escondidasen las montañas. Allí es dondeencuentra la temperatura y la humedadhomogénea necesaria para que sedesarrolle el penicilinun natural, quees el hongo que le ayuda a coger textura.Para comprarlo, sin duda lo másFOTOS: Age Fotostock, Xulio Villarino/Cover, Xurxo Lobato, Lalo R. Villar, Laif, Nani Arenas, Gonzalo Azumendi y Becky Lawton.70