Industria Alimentaria julio-agosto 2017

[ TECNOLOGÍA ] 31
Espectroscopia infrarroja
por transparencia de Fourier
Para evaluar la interacción entre los grupos
funcionales de pectina así como de proteína
de suero con aceite de canela se usó la espectroscopia
infrarroja por transparencia de
Fourier (FTIR) a temperatura ambiente en un
rango de escaneo de 500-4000 cm -1 (Pranoto
et al., 2005).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Potencial antibacteriano de
diferentes variaciones de canela
El potencial antibacteriano se analizó para CP,
CA y CEO. La zona máxima de inhibición se
observó para el CEO de 5% (v/v) de concentración
comparado con el CP y CA. El CEO mostró
una zona de inhibición efectiva contra E. coli, S.
aureus y L. monocytogenes a 5% (v/v) de aceite
esencial. Así, este volumen mínimo de CEO que
exhibió un resultado efectivo se usó para análisis
posteriores. Para evaluaciones posteriores,
el CEO se integró con la pectina y la proteína
de suero. CEO se reportó para un potencial
antibacteriano significativo contra patógenos.
Bahram et al. (2014) reportaron CEO para
sus actividades antimicrobianas contra varios
contaminantes alimentarios como B. subtilis, L.
monocytogenes, E. coli y Candida albicans a 1.5
(v/v) de concentración. La proteína de suero integrada
con CEO que actúa como compuesto
antibacteriano mientras se prepara la película
comestible. Las películas que contienen CEO
exhiben un potencial antibacteriano prominente
contra los patógenos alimentarios, y mostró
un resultado inhibitorio significativo con Candida
albicans. Las actividades antimicrobianas
del aceite de canela y del cinamaldehído mostraron
una inhibición significante de S. aureus,
E. coli, E. aerogenes, P. vulgaris, P. aeruginosa, V.
cholerae, V. parahaemolyticus, S. typhymirium,
C. albicans y Aspergillus spp. (Ooi et al., 2006).
En el presente estudio, las actividades antimicrobianas
de CA y CP exhibieron un potencial
antimicrobiano pobre correlacionado con CEO.
FIGURA 1. Actividad
antimicrobiana de las
películas de empaque
comestibles.
TABLA 1. Actividad antimicrobiana del polvo de canela (CP), ácido cinámico (CA)
y aceite esencial de canela (CEO) contra patógenos transmitidos por alimentos.
Solución formadora de película
Polvo de canela (CP)
Ácido cinámico (CA)
Aceite esencial de canela (CEO)
Concentración de aceite de canela (v/v)
Zona de inhibición (mm)
E. coli S. aureus L. monocytogenes
1% 6.85±0.2 6.27±0.23 5.53±0.11
2% 7.13±0.12 7.25±0.11 6.21±0.12
3% 7.95±0.22 8.00±0.19 7.23±0.12
4% 8.39±0.15 8.45±0.16 7.45±0.19
1% 9.85±0.17 8.03±0.15 3.56±0.15
2% 10.31±0.23 8.70±0.12 4.27±0.14
3% 10.52±0.11 9.08±0.10 4.23±0.16
4% 10.68±0.14 10.14±0.29 6.48±0.19
1% 13.07±0.15 11.505±0.22 10.73±0.23
2% 16.31±0.19 16.195±0.21 13.54±0.21
3% 17.52±0.22 16.330±0.10 17.81±0.24
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