Industria Alimentaria julio-agosto 2017

42 [ TECNOLOGÍA ]
Lugar Jugo de fruta Patógenos Referencia
Vishakhapatnam (India) Naranja, granada, mango, piña y uva Coliformes fecales y estreptococos fecales [58]
Mumbai (India) Caña de azúcar, lima y zanahoria Vibrio cholerae, Escherichia coli y Staphylococcus aureus [59]
Jimma town (Suroeste de Etiopía) Aguacate, papaya y piña Klebsiella, Enterobacter y Serratia [60]
Nagpur (India) Piña, limón dulce y zanahoria Salmonella, coliformes y S. aureus [61]
Amravati (India)
Manzana, naranja, piña, granada, limón dulce
y mezcla de frutas
Salmonella, coliformes, S. aureus, Pseudomonas y Proteus [62]
TABLA 2. Patógenos
humanos aislados
de jugos de frutas
sin pasteurizar
vendidos en la calle.
TABLA 3. Efecto
de la alta presión
hidrostática
sobre los
microorganismos
en jugos de frutas.
ción principal para la industria de las bebidas a
nivel mundial ya que muchos productos frutales
altamente concentrados que son valiosos componentes
alimentarios semi-preparados para la
industria panificadora, láctea, de conservas, alimentos
para bebé, destilados y bebidas se han
encontrado que están contaminados con estos
microbios de deterioro [13]. La presencia de endosporas
altamente resistentes y su naturaleza
termoacidófila son responsables de su sobrevivencia
durante la producción de los productos
frutales concentrados. El suelo es considerado
como la fuente principal de contaminación de
las frutas frescas durante la cosecha. Algunos
aliciclobacilos son microbios transmitidos por
el suelo [38-42]. Esta bacteria se clasificó primero
como Bacillus acidocaldarius seguida por B.
acidoterrestris y ahora asignada al nuevo género
Alicyclobacillus [6, 10, 12, 13, 33, 43, 44].
De las 20 especies de Alicyclobacillus aisladas
de diferentes ambientes, algunas de ellas son
Alicyclobacillus acidocaldariys, A. hesperidium,
A. acidophilus, A. cyclohaptanicus, A. fastidious,
y A. pomorum que han sido implicadas en incidentes
de deterioro en productos frutales
y vegetales altos en ácido [45]. La Alicyclobacillus
acidoterrestris ha emergido como una
nueva bacteria de deterioro para jugos frutales
comercializados que puede sobrevivir a la
pasteurización a 95 °C por 2 minutos y puede
deteriorar jugos frutales tratados con calor
por la formación de químicos contaminantes
(guayacol y halofenólicos) [13, 46].
La patogenicidad de las cepas Alicyclobacillus
acidoterrestris y A. caldarious ha sido extensamente
estudiada [38]. Alicyclobacilus contiene
ácidos grasos ω-alicíclicos (ácidos grasos
ω-ciclohexano y ω-heptano) en su membrana
celular que son responsables de la resistencia
al calor de Alicyclobacillus al formar una capa
protectora con fuertes uniones hidrofóbicas.
Estas uniones hidrofóbicas estabilizan la
permeabilidad reducida de la membrana en
entornos de temperatura extrema y alta [43,
44]. Otro factor que contribuye a la estabilidad
térmica de Alicyclobacillus son sus endosporas
junto con la presencia de proteínas
estables al calor y la mineralización por cationes
divalentes, especialmente el complejo
calcio-dipicolinato [44, 47, 48].
La contaminación de Alicyclobacillus en
los jugos frutales resulta de fuentes como
el suelo, agua e instalaciones de procesa-
Jugo(s) de fruta(s) Microorganismo objetivo Parámetros del tratamiento Reducción log Referencia
Jugo de naranja Escherichia coli O157:H7 550 MPa, 30 °C, 5 min 6 [107]
Jugo de manzana E. coli 29055 400 MPa, 25 °C >5 [108]
Jugo de albaricoque, cereza ácida
y manzana
Staphylococcus aureus, E. coli O157:H7, Salmonella enteritidis 350 MPa, 30 °C, 5 min >5 [109]
Jugo de manzana E. coli, Listeria innocua, y Salmonella 545 MPa, 1 min 5 [110]
Jugo de naranja E. coli, L. innocua 241 MPa, 3 min 5 [110]
Industria Alimentaria | Julio - Agosto 2017