Industria Alimentaria julio-agosto 2017

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PLATO FUERTE
Al servirse de mantequilla, María Elena comentó
que debido a su escasez, Napoleón
III solicitó a los científicos el desarrollo de un
sustituto; se repetía la historia ya que la convocatoria
de su tío, Napoleón I en 1810, dio
como resultado los hallazgos de Appert y el
enlatado. En 1869 Mege Mouries propuso la
margarina (gr. margon, perla, por sus glóbulos
de grasa) a base de sebo. Lucy, instructora
de la escuela, aprovechó para indicar que la
preparación de un buen espagueti requiere
de mantequilla o margarina y sal. Las dos primeras
son una emulsión de agua en aceite y
al calentarse liberan una película del lípido
que impregna la pasta e impide su adherencia.
Por su parte, la sal, además de conferir
sabor, modifica la presión osmótica del agua
de cocción y reduce su entrada masiva en la
pasta constituida principalmente por el higroscópico
almidón; esto mantiene íntegro
el espagueti al evitar su ablandamiento y con
ello la pegajosidad.
Al pedir huevos, alguien comentó que uno
de avestruz de 1 a 2 kg alcanzaría para los
seis comensales ya que equivale a 20 o más
de gallina de 60 g promedio. Los platillos del
derivado avícola vienen acompañados de
vegetales como el mexicanísimo jitomate
(náhuatl; xitli, ombligo, y tomatl, fruto) con su
benéfico licopeno; sin embargo, en el siglo
XIX esta planta era de ornato y considerada
venenosa, ahora es la hortaliza más cultivada
del mundo y en 1994 fue el primer desarrollo
transgénico para resistir plagas y climas
extremos.
Emilio cambió de tema al percatarse de la
gran variedad de aromas y sabores provenientes
de la atractiva mesa. Desde inicios
del siglo XX se han considerado cuatro sabores
primarios: dulce, salado, amargo y ácido,
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