Industria Alimentaria julio-agosto 2017

32 [ TECNOLOGÍA ]
FIGURA 2. Representación
de películas comestibles
incorporando aceite
esencial de canela, (A)
película comestible de
pectina, (B) película
comestible de proteína
de suero.
Potencial antibacteriano de
las películas de pectina y proteína
de suero integradas con CEO
El potencial antibacteriano de los discos
de las películas comestibles se presenta
en la Tabla 2. No se visualizó una actividad
antibacteriana en los discos de la película
control que no contenía CEO contra los patógenos
evaluados, que se asemejan al resultado
alcanzado por Bahram et al. (2014),
con películas comestibles formadas de proteínas
de suero. Las películas comestibles
de proteínas de suero al igual que de pectina
integradas con CEO mostraron una inhibición
significativa contra los patógenos
evaluados. La acumulación de CEO en la
proteína y pectina resultaron en la dispersión
del aceite esencial antibacteriano empleando
las placas de medio de agar Mueller
Hinton y suministró una zona de inhibición
adyacente a los discos de la película para todos
los patógenos evaluados.
TABLA 2. Potencial antimicrobiano de la película comestible de pectina y
proteína de suero que contiene aceite esencial de canela contra patógenos
transmitidos por alimentos.
Varios reportes informaron que CEO pudo
suprimir la proliferación de microorganismos
patogénicos (Ouattara et al., 2000;
Matan et al., 2012; Valero y Salmeron, 2003;
Ojagh et al., 2010). La zona mínima de inhibición
se observó para E. coli en discos de
película comestible (15.55 y 11.66 mm para
discos de película de pectina y proteína,
respectivamente).
La actividad máxima se observó para S. aureus
y L. monocytogenes (26.39, 26.88 y 13.78, 14.56
mm, respectivamente para películas comestibles
de pectina y proteína que comprendían
5% (v/v) de aceite esencial). La zona de inhibición
desarrollada por los discos comestibles
fue la máxima en comparación con el disco comestible,
probablemente debido a una mayor
dispersión de los aceites esenciales por medio
de los depósitos de la película en relación a la
pectina y proteína de los discos de película comestible.
Los reportes han documentado que
las actividades antimicrobianas fueron más
efectivas contra las bacterias gram positivo
comparadas con las bacterias gram negativo
(Sanchez-González et al., 2011).
Caracterización de las películas
Espesor de la película
Las biopeliculas sintetizadas de la pectina,
proteína de suero mezclada con CEO, fueron
medidas a 10 diferentes posiciones con un
micrómetro digital (0.001 mm) para estimar
el espesor de las biopeliculas (Figura 1). Así,
para estimar las pruebas físicas y mecánicas
se empleó la media aritmética. El espesor
basado en el peso (en g) se representa en la
Tabla 3. El espesor de las películas comestibles
de pectina y proteína de suero aumentó
con el aumento en la cantidad de soluciones
formadoras de películas que oscilaban de
0.124 – 0.249 y 0.136 – 0.200, respectivamente.
El espesor de las películas comestibles de
pectina y proteína de suero no exhibieron
Película comestible con aceite
esencial de canela
Concentración de aceite de
canela (v/v)
Zona de inhibición (mm)
E. coli S. aureus L. monocytogenes
Película de pectina 5% 15.55±0.12 26.39±0.23 26.88±0.10
Película de proteína 5% 11.60±0.10 13.78±0.21 14.56±0.13
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