Industria Alimentaria julio-agosto 2017

[ TECNOLOGÍA ] 49
Efecto sinérgico de los
antimicrobianos físicos y naturales
Los antimicrobianos alimentarios son generalmente
biostaticos y no son biocidas.
Por lo tanto, sus efectos sobre los alimentos
son limitados. Por otro lado, el uso de
combinaciones de antimicrobianos [19] y
el antimicrobiano junto con métodos no
térmicos es efectivo contra los microorganismos
patogénicos y de deterioro. Esta
combinación mejora los efectos letales
del procesamiento no térmico y reduce la
severidad de los métodos no térmicos. Así
que las combinaciones de estas técnicas
podrían proporcionar efectos sinérgicos
sobre la prolongación de la vida de anaquel
de los jugos de fruta y potencializar como
la mejor opción para los métodos tradicionales
de pasteurización [8, 18].
CONCLUSIÓN
La aplicación de diferentes antimicrobianos
naturales de origen animal, herbal y
microbianos directamente o indirectamente
añadidos a los jugos de frutas reducen
o inhiben efectivamente los microorganismos
patogénicos y de deterioro. Por lo
tanto, también representan una buena alternativa
al procesamiento térmico de los
jugos de fruta.
En el futuro, la combinación de métodos
no térmicos y compuestos antimicrobianos
naturales podría ser la nueva tendencia de
conservación de jugos de frutas que mejore
la calidad microbiológica mientras se tiene
el menor impacto sobre las propiedades
organolépticas.
Tomado de Hindawi Publishing Corporation.
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La demanda por jugos de fruta ha ido aumentando
debido a sus beneficios para la salud.
Por el cambio en la dieta, hábitos sociales
y métodos de conservación han llevado a aumentar
los brotes de enfermedades ligadas
principalmente a jugos de frutas frescas en
años recientes. La pasteurización de los jugos
de frutas es muy efectiva contra microorganismos
patogénicos y varios microorganismos
de deterioro, sin embargo se afectan
las propiedades sensoriales y nutritivas. Para
satisfacer las demandas por alimentos nutritivos
y seguros se ha dado un aumento en el
interés por técnicas de conservación no térmicas.
Los métodos no térmicos descritos en
esta revisión tienen el potencial para alcanzar
una reducción microbiana de 5 log. Sin embargo,
sólo el procesamiento a alta presión
ha sido usado a escala piloto. También existe
la necesidad de otros métodos no térmicos
evaluados en escala piloto para que lleguen
a ser una alternativa a la pasteurización de
jugos frutales.
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