Industria Alimentaria julio-agosto 2017

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dician la energía y el agua requeridos para
su producción, además de que su descomposición
genera contaminación y gases de
invernadero (metano, CO 2
y N 2
O), que según
algunos expertos asciende a 3, 000 millones
de toneladas.
Para contrastar este panorama catastrófico,
Juan habló de alimentos que relajan y facilitan
el sueño, como cereales, arroz, avena,
trigo o maíz, leguminosas, lentejas y garbanzo,
y leche y derivados, queso y yogurt.
Su común denominador es el triptófano,
aminoácido indispensable cuyo complejo
metabolismo propicia la síntesis de compuestos
muy disímbolos: por ejemplo, la
melatonina, hormona que regula y favorece
los ciclos de sueño; el escatol, responsable
del olor característico de las heces; la niacina,
pero de manera muy ineficiente; y la
serotonina, neurotransmisor antidepresivo
y ansiolítico.
Mariana lo cuestionó sobre los microorganismos
que “no se ven, pero están ahí”. Éstos
son la base de las fermentaciones del pan,
queso, embutidos, bebidas alcohólicas, antibióticos,
etcétera. Pero por el lado negativo
son responsables de las más de 200 ETA´s
(enfermedades transmitidas por alimentos)
como salmonelosis y botulismo, que cada
año afectan a millones de personas en el
mundo y algunas fallecen; las tan comunes
enfermedades diarreicas matan aproximadamente
a 1.8 millones de niños/año,
la mayoría atribuibles a aguas y alimentos
contaminados.
Juan continuó diciendo que un “hombre estándar
de 70 kg” alberga entre 40 y 100 billones
de bacterias (cifra gigantesca, 40-100 x
10 12 ) en el cuerpo, pero el 99% se concentra
en el tracto gastrointestinal y que en conjunto
pesan 1.5 kg en promedio, el mismo peso
de un cerebro “estándar”. A estos microorganismos
intestinales se les llama microbiota
y su función es tan importante que algunos
autores, controversialmente, los designan
como “segundo cerebro” ya que controlan,
por ejemplo, la síntesis de serotonina. Con los
números también hay controversia; se considera
que la cifra gigantesca antes mencionada
es semejante a la de las células del cuerpo
(sobre todo glóbulos rojos), con la diferencia
de que estas segundas son mil veces mayores
y ocupan más espacio. Sin embargo, todo
parece que numéricamente somos mitad células
y mitad bacterias.
En relación a la energía que proporcionan
los alimentos expresada en kilocalorías o
Cal y en kiloJoules, Juan notó que del total
de la consumida, por ejemplo 2,500 Cal/día
para un “hombre estándar de 70 kg”, aproximadamente
el 65% se destina al metabolismo
basal o funcionamiento de los órganos
internos, corazón, cerebro, etc., sobre la
cual no tenemos control y es requerida aun
en total reposo; 10% para llevar a cabo la
digestión de los alimentos ingeridos; y sólo
25% se relaciona con la actividad física propia
de cada individuo y único factor que
realmente controlamos. El cerebro es el
mayor usuario de energía, 20-30% de 2,500
Cal, en forma de 130 g de glucosa que generan
520 Cal; su peso es de sólo 1.5 kg
pero demanda tanta energía como lo hace
toda la masa muscular.
Mencionó que el corazón es un músculo de
300 g que trabaja como una bomba industrial
de pistones con cuatro cámaras, 2 aurículas
y 2 ventrículos, con sus respectivas válvulas
de control y que suministra 4-6 L de sangre/
día para un adulto “estándar” a través de una
intrincada red de ductos de distintos diámetros;
además, que late 60-100 veces/min, en
promedio 115,000/día, trabaja a una presión
de 130 mm de Hg y cuya potencia se calcula
al multiplicar el flujo por la presión, como se
hace en los diseños ingenieriles de bombas
y tuberías.
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