Industria Alimentaria julio-agosto 2017

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TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
EMERGENTES PARA EL
CONTROL DE PATÓGENOS EN
JUGOS DE FRUTAS
{ Kamal Rai Aneja 1 , Romika Dhiman 2 ,
Neeraj Kumar Aggarwal 2 y Ashish Aneja 3 }
Tecnología
Los jugos de fruta son productos importantes
en el mercado global proporcionando
vastas posibilidades para nuevos productos
de valor agregado que cumplen con la demanda
del consumidor por su conveniencia,
nutrición y salud. Los jugos de frutas se deterioran
principalmente por la proliferación
de microflora osmofílica y tolerante al ácido.
También hay un riesgo de infecciones microbianas
transmitidas por alimentos que están
asociadas con el consumo de jugos de frutas.
Para poder reducir la incidencia de brotes, los
jugos de frutas son conservados por medio
de varias técnicas. La pasteurización térmica
es comercialmente usada por las industrias
de jugos frutales para la conservación de
estos, pero genera pérdidas de nutrientes
esenciales y cambios en las propiedades fisicoquímicas
y organolépticas. Los métodos
de pasteurización no térmicos como la alta
presión hidrostática, campo eléctrico pulsado;
el ultrasonido y las radiaciones también
han sido empleados en los jugos de
fruta para superar los efectos negativos de
la pasteurización térmica. Algunas de estas
técnicas ya han sido comercializadas. Otras
todavía están en investigación o en escala
piloto. Aparte de estas técnicas emergentes,
los conservadores de fuentes naturales
también han sido mostrados como una promesa
considerable para usarse en algunos
productos alimentarios. En este artículo, se
abordan el deterioro, la microflora patógena
y los brotes transmitidos por alimentos asociados
a los jugos de frutas de las últimas dos
décadas. Adicionalmente, se discuten varios
métodos de prevención para controlar el
crecimiento de la microflora patógena y de
deterioro para aumentar la vida de anaquel
de los jugos de fruta.
{ 1 Investigación Vaidyanath, Centro de Entrenamiento y Diagnóstico, Kurukshetra 136118, India;
2
Departamento de Microbiología, Universidad Kurukshetra, Kurukshetra 136119, India;
3
Centro Universitario de Salud, Universidad Kurukshetra, Kurukshetra 136119, India. }
Industria Alimentaria | Julio - Agosto 2017