Industria Alimentaria julio-agosto 2017

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a Greenpeace, organización internacional
ambientalista muy beligerante opositora de
los OGM, instándolos a considerar los beneficios
que representan, como el arroz dorado
que reduce la deficiencia de vitamina A
en poblaciones de África y Asia.
La pregunta que más curiosidad causó fue:
¿por qué no cambia el color de mis ojos a verde
si yo consumo muchos vegetales ricos en clorofila,
como jugos de nopal, apio y espinacas? El
cuestionamiento era una extrapolación al
hecho de que la yema del huevo adquiere su
color por los carotenoides del alimento de las
gallinas o que la piel humana se tiñe amarilla,
carotenosis, por las zanahorias.
No podía faltar el polémico colesterol cuyo
–OH (hidroxilo) libre lo hace químicamente un
alcohol; a pesar de su mala fama, se requiere
para las membranas celulares y la síntesis de
estrógenos y testosterona, de la vitamina D,
de la bilis y de la aldosterona que regula la
presión arterial. Es tan fundamental que el
hígado sintetiza 80% del encontrado en la
sangre y sólo el 20% proviene de la dieta; es
decir, el colesterol sanguíneo depende más
del sintetizado que del ingerido. El consumo
de 100 mg de colesterol sólo repercute en
menos de 3 mg/dL en la sangre. En pasadas
décadas se estigmatizó al huevo por su alto
contenido del esterol (210 mg/pieza), pero en
los últimos años su consumo se ha reivindicado
ya que para la hipercolesterolemia son
más dañinos los ácidos grasos saturados.
TERTULIA CON ESTUDIANTES
Uno de ellos preguntó la razón por la cual
al cocer en agua un pollo casi siempre ocurre
un derrame de espuma de la olla. Se le
contestó que esta espuma es debida a las
proteínas disueltas de la carne ya que, al
igual que la albúmina de huevo usada para
merengues y demás espumas, tiene la peculiaridad
de atrapar burbujas de aire por la
dualidad hidrófila-lipófila de sus aminoácidos.
A medida de que el caldo se calienta las
proteínas hidrosolubles del pollo (responsables
de la espuma) pasan al agua, se desnaturalizan
y la forman.
INFUSIÓN, TÉ O CAFÉ
Ya aprendieron y ahora piden una infusión,
no “té de yerbabuena o té de manzanilla”,
desde la explicación del desayuno anterior
sobre el significado del término té. Lucy aprovecha
esto en sus clases para hablar de las
diferencias entre su preparación en estufa o
en microondas. Cuanto más caliente el agua,
mejor la extracción de los compuestos organolépticos
de las hierbas. En la estufa el agua
se calienta de abajo hacia arriba, primero por
conducción a través del metal y luego por las
corrientes de convección que se forman en
el seno del líquido, y cuando burbujea indica
una ebullición homogénea. Por su parte,
las microondas sólo actúan superficialmente,
2-3 cm, y al observar la primera ebullición
puede existir una capa inferior menos caliente;
esto se comprueba más fácil en productos
viscosos y densos como cremas y sopas.
Claro está que al mantenerse hirviendo por
algún corto tiempo, la temperatura del agua
se homogeneiza en el microondas por las corrientes
de convección internas.
DESPEDIDA
Los cinco amigos y su invitado se despiden
no sin antes mencionar que el desayuno había
resultado, como siempre, un éxito, muy
educativo y que seguirían preparándose para
el siguiente.
Julio - Agosto 2017 | Industria Alimentaria