Industria Alimentaria julio-agosto 2017

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{36} TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN EMERGENTES PARA EL CONTROL DE PATÓGENOS EN JUGOS DE FRUTAS { Kamal Rai Aneja 1 , Romika Dhiman 2 , Neeraj Kumar Aggarwal 2 y Ashish Aneja 3 } Tecnología Los jugos de fruta son productos importantes en el mercado global proporcionando vastas posibilidades para nuevos productos de valor agregado que cumplen con la demanda del consumidor por su conveniencia, nutrición y salud. Los jugos de frutas se deterioran principalmente por la proliferación de microflora osmofílica y tolerante al ácido. También hay un riesgo de infecciones microbianas transmitidas por alimentos que están asociadas con el consumo de jugos de frutas. Para poder reducir la incidencia de brotes, los jugos de frutas son conservados por medio de varias técnicas. La pasteurización térmica es comercialmente usada por las industrias de jugos frutales para la conservación de estos, pero genera pérdidas de nutrientes esenciales y cambios en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas. Los métodos de pasteurización no térmicos como la alta presión hidrostática, campo eléctrico pulsado; el ultrasonido y las radiaciones también han sido empleados en los jugos de fruta para superar los efectos negativos de la pasteurización térmica. Algunas de estas técnicas ya han sido comercializadas. Otras todavía están en investigación o en escala piloto. Aparte de estas técnicas emergentes, los conservadores de fuentes naturales también han sido mostrados como una promesa considerable para usarse en algunos productos alimentarios. En este artículo, se abordan el deterioro, la microflora patógena y los brotes transmitidos por alimentos asociados a los jugos de frutas de las últimas dos décadas. Adicionalmente, se discuten varios métodos de prevención para controlar el crecimiento de la microflora patógena y de deterioro para aumentar la vida de anaquel de los jugos de fruta. { 1 Investigación Vaidyanath, Centro de Entrenamiento y Diagnóstico, Kurukshetra 136118, India; 2 Departamento de Microbiología, Universidad Kurukshetra, Kurukshetra 136119, India; 3 Centro Universitario de Salud, Universidad Kurukshetra, Kurukshetra 136119, India. } Industria Alimentaria | Julio - Agosto 2017
{37} Tecnología Julio - Agosto 2017 | Industria Alimentaria
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