Industria Alimentaria julio-agosto 2017

[ TECNOLOGÍA ] 39
el tiempo de manejo [4]. Levaduras, hongos
sensibles al calor y bacterias ácido lácticas
son indicadores de la calidad de la materia
prima. Los hongos resistentes al calor y otras
esporas formadoras de bacterias como Clostridium
pasteurianum y Bacillus coagulans son
usados como objetivos para los procesos de
pasteurización de los jugos de frutas [8].
Levaduras
Las levaduras tienen la capacidad de crecer
en un pH bajo, con altas concentraciones de
azúcar y baja actividad acuosa. Los jugos de
frutas son normalmente ricos en carbohidratos
simples y fuentes complejas de nitrógeno,
y por ello son sustratos ideales para las levaduras
[22]. Más de 110 especies de levaduras
han sido reportadas por estar asociadas con
alimentos y productos alimentarios [23] y
son contaminantes dominantes en los jugos
de frutas oscilando de 1.0 a 6.83 log CFU/mL
[24]. La presencia de levaduras en los jugos
de frutas puede resultar de fallas en la pasteurización
y fallas en las prácticas sanitarias
[8]. El deterioro por levaduras se caracteriza
por la formación de CO 2
y alcohol. Las levaduras
también pueden producir turbidez,
floculación, películas y grumos. Las levaduras
también produjeron pectinesterasas que degradan
la pectina causando deterioro, ácidos
orgánicos, y acetaldehído, el cual contribuye
al sabor fermentado" (6,25).
Pichia, Candida, Saccharomyces, y Rhodotorula
son normalmente los principales responsables
del deterioro de los jugos de frutas;
especies frecuentemente aisladas son Pichia
membranifaciens, Candida maltosa, C. sake,
Saccharomyces bailii, S. bisporus, S. cerevisiae,
S. rouxii, S. bayanus, Brettanomyces intermedius,
Schizosaccharomyces pombe, Torulopsis
holmii, Hanseniaspora guilliermondii, Schwanniomyces
occidentalis, Dekkera bruxellensis, D.
naardenensis, Torulaspora delbrueckii, y Zygosaccharomyces
microellipsoides [7]. Las principales
especies de levadura encontradas en
los jugos cítricos son Candida parapsilosis, C.
stellata, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora
delbrueckii, y Zygosaccharomyces rouxii
[26]. Algunas de estas especies son sensibles
al tratamiento de pasteurización térmica
aplicada a los jugos de frutas [6].
Levaduras resistentes a los conservadores. La
resistencia a los conservadores es una gran
amenaza a la estabilidad de los jugos de frutas
[27]. Ejemplos de levaduras resistentes a
los conservadores incluyen Zygosaccharomyces
bailli, Candida krusei, Saccharomyces bisporus,
Schizosaccharomyces pombe, y Pichia
membranifaciens [27, 28]. La resistencia a
los conservadores ha sido atribuida a la capacidad
de las células para tolerar las caídas
crónicas del pH intracelular provocadas por
la enzima fosfofructoquinasa [6]. P. membranifaciens
es resistente al calor, cantidades
moderadas de sal, SO 2
, ácido sórbico, benzoico
y acético; por ello, es considerada como el
microorganismo objetivo para optimizar la
pasteurización térmica [7].
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