Industria Alimentaria julio-agosto 2017

40 [ TECNOLOGÍA ]
TABLA 1. Nivel de
tolerancia térmica
de los hongos
resistentes al calor.
Hongos
Los hongos son aeróbicos, los cuales crecen a
un pH bajo y una alta concentración de azúcar.
En respuesta al tratamiento térmico, los
hongos son divididos en dos categorías: sensibles
al calor y resistentes al calor [29, 30]. Los
tipos anteriores producen redes miceliales en
el jugo y se adhieren al interior del empaque,
en las costuras del cartón y producen sabores
mohosos y rancios. La pérdida de turbidez del
jugo ocurre por medio de la actividad de las
pectinesterasas [6, 29]. Los hongos dominantes
registrados en los jugos de frutas pertenecen
a Penicillium sp., Cladosporium sp., Aspergillus
niger, A. fumigatus, Botrytis sp., y Aureobasidium
pullulnas [25]. Rhizopus y Mucor también están
asociados con el deterioro de frutas y vegetales
frescos [30]. Entre estos, algunos hongos producen
micotoxinas que son una gran amenaza
a la salud humana. Las principales micotoxinas
asociadas con los jugos de frutas son el ácido
bisoclámico (Byssochlamyc fulva, B. nivea), patulina
(B. fulva, B. nivea, y P. expansum), ocratoxina
(Aspergillus carbonarius), y citrinina (Penicillium
expansum, P. citrinum) [29, 31]. La presencia de
patulina en jugos de fruta es un indicador de
una calidad pobre de frutas usadas en el procesamiento
de jugos [32].
Hongos resistentes al calor. Los hongos, que
son capaces de sobrevivir a 85 °C por 45 minutos,
con baja tensión de oxígeno, pH bajo
(3.0 – 4.5) y producen enzimas pectinolíticas,
tienen una influencia sobre la estabilidad del
jugo [24]. Algunas especies notables son Byssochlamys
fulva, B. nivea, Neosartorya fischeri, y
Talaromyces [6, 24, 33]. Estos hongos sobreviven
al tratamiento de pasteurización térmica
comercial, normalmente aplicada a frutas y
productos frutales debido a la presencia de
ascosporas resistentes al calor [6, 25, 34]. La
resistencia al calor también depende del producto
frutal. Al aumentar la concentración de
azúcar, la resistencia al calor en los microorganismos
también aumenta [6, 23, 33].
La presencia de hongos resistentes al calor
como Paecilomyces variotii, Aspergillus tamari,
A. flavus y A. ochraceus ha sido reportada en
sesenta jugos de fruta empacados nigerianos
que consistían de mango, piña, naranja y tomate
[35]. Las clamidosporas, esclerocios y
aleurosporas son las estructuras/esporas resistentes
producidas por estos hongos [34, 36].
Una temperatura de pasteurización para las
frutas y productos frutales a menudo evaluados
es 90 °C por 3 minutos. Este tratamiento
puede no ser adecuado para inactivar las ascosporas
de las especies Byssochlamys fulva,
Neosartorya fischeri, y Talaromyces [24]. Salomão
et al. [34] Reportaron que el nivel de tolerancia
térmica de las ascosporas de hongos
resistentes al calor varía de cepa a cepa y con
la composición del medio calefactor, como se
explica en la Tabla 1.
Las fuentes de contaminación de estas ascosporas
de hongos resistentes al calor encontradas
en los jugos de frutas son el suelo,
especialmente en el caso de uvas, maracuyá,
piñas, mangos, fresas y otras moras [6]. Otras
fuentes de contaminación son las instalaciones
para el procesamiento, aire, utensilios,
campos y huertas [24].
Bacterias
Las bacterias están presentes en números bajos
en las frutas y vegetales frescos debido al
bajo pH. La bacteria ácido tolerante como la
Hongo resistente al calor Nivel de tolerancia térmica Referencias
Talaromyces flavus 100 °C por 5 a 12 minutos en muchos jarabes frutales [24]
Byssochlamys fulva 86 °C a 88 °C por 30 minutos [24]
Paecilomyces variotti, Fusarium sp. 95 °C por 10-20 segundos [90]
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