Industria Alimentaria julio-agosto 2017

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“Y todo esto lo encontramos tras caracterizar
sólo (el tejuino de) dos productores. Hay que
hacer una muestra significativa de la producción
de tejuino en el área metropolitana de
Guadalajara. Habiendo demostrado que el
tejuino tiene efecto probiótico y encontrado
dos nuevos probióticos en un solo productor,
¿qué habrá con todos los demás productores?”,
cuestionó el doctor Arrizon Gaviño,
quien además es parte del Sistema Nacional
de Investigadores (SNI) con nivel I.
“Otra línea de investigación que podría surgir
es que creemos que en el tejuino debe haber
prebióticos sintetizados de estos microorganismos,
es decir, que los propios microorganismos
hagan la producción de prebióticos en
el tejuino. El tejuino haría la función entonces
de probiótico y prebiótico, desatando una serie
de efectos benéficos a la salud”, comentó la
doctora Martínez Rodríguez, quien al momento
trabaja en la caracterización de la microbiota
y levaduras de tejuino a la venta en 10
puntos seleccionados de la capital jalisciense.
Se demostró entonces que el tejuino consumido
en Guadalajara y sus alrededores es una
bebida saludable, con baja carga de bacterias
patógenas y con decenas de diferentes especies
de microorganismos, principalmente
bacterias ácido lácticas.
A decir de los investigadores, el principal
objetivo de este proyecto es difundir y rescatar
el consumo de bebidas tradicionales
mexicanas benéficas para la salud, sin embargo
no se abandona la idea de una futura
industrialización del tejuino. “En un país
con altos niveles de obesidad es importante
saber esto, porque los pre y probióticos
ayudan a regular el peso”, sentenció el doctor.
Martínez Rodríguez coincidió en ello y
apuntó que el tejuino contiene aproximadamente
entre 60 y 80 gramos de azúcar por
litro, mientras que un refresco de cola llega
a incluir hasta 300 gramos por litro, por lo
cual la adición del tejuino en una dieta equilibrada
es prudente.
POTENCIALIZANDO LA JAMAICA
En otro punto del país, más cerca de la capital
mexicana, investigadores de la Universidad
Autónoma de Querétaro (UAQ) desarrollaron
bebidas cuyos ingredientes son plantas
de la medicina tradicional mexicana, informó
la coordinadora del doctorado en Ciencias
de los Alimentos de la Facultad de Química,
doctora Rosalía Reynoso Camacho.
Durante este muestreo se encontraron productores
que ofrecen al público un tejuino
completamente libre de enterobacterias,
causantes de infecciones gastrointestinales.
Ello, mediante métodos moleculares independientes
de cultivo. Durante la siguiente
etapa, la doctora habrá de reportar la selección
de bacterias con actividad probiótica
aún no registradas.
Este proyecto tuvo su origen en el 2009
aproximadamente, con el objetivo de generar
alternativas saludables para combatir la
obesidad y el sobrepeso en la población. La
idea original era rescatar plantas de la medicina
tradicional mexicana que ofrecieran beneficios
a la salud y pudieran ser utilizadas
en la elaboración de bebidas estilo té, que
además tuvieran un sabor agradable, afirmó
la investigadora.
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